Die besondere Art der Poularde: Rezept und Anleitung
Marinierte Maispoulardenbrust mit Kartoffel-Steckrüben-Püree
"Ebbelwoi-Hinkelsche". So nennt sich die in Apfelwein marinierte Maispoulardenbrust mit Kartoffel-Steckrüben-Püree, glasierten Karotten, Apfelweinrahm und Gurken-Rettich-Salat in der "Comedy Hall". In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Marinierte Maispoulardenbrust mit Kartoffel-Steckrüben-Püree: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 1440 Min
- Zubereitungszeit 240 Min
- Gesamtzeit 1680 Min
FÜR DAS FLEISCH
4 ganze | Maispoulardenbrüste mit Knochen (2 Maispoularden) |
1 Liter | Apfelwein |
4 Stücke | Sternanis |
4 EL | Öl zum Anbraten |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
FÜR DAS PÜREE
500 g | Kartoffeln (mehlig kochend) |
500 g | Steckrüben |
120 ml | Milch |
2Blätter | Lorbeer |
1 Zweig | Rosmarin |
4 EL | Butter |
1 Prise | Muskat |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
FÜR DIE SOßE
2 | Knoblauchzehen |
3 | Möhren |
100 g | Sellerie |
3 EL | Tomatenmark |
1 Liter | Rotwein |
3 | Zwiebeln |
3 EL | Pflanzenöl |
FÜR DEN SALAT
1 | Gurke |
1 | Rettich |
100 ml | Essig |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
3 EL | Öl |
10 g | Senfsaat |
10 g | Fenchelsamen |
1 Zweig | Dill |
FÜR DIE KAROTTEN
250 g | Babymöhren |
100 g | Zucker |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
1 EL | Öl zum Anbraten |
Schritt 1: Maispoulade marinieren (einen Tag vorher)
Für die Marinade den Apfelwein mit dem Sternanis aufkochen und wieder abkühlen lassen. Die Maispoularde in dem Sud ca. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Schritt 2: Rettich einlegen (einen Tag vorher)
Den Rettich einlegen. Hierfür den Essig mit einem Liter Wasser aufkochen und die Senfsaat und Fenchelsamen hinzugeben.
Schritt 3: Soße passieren
Soße: Die Karkasse der Poularde (alternativ die Abschnitte) mit den kleingeschnittenen Möhren, den Knoblauchzehen, dem Tomatenmark, den Zwiebeln und dem Sellerie in etwas Öl scharf anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und 4 Liter Wasser hinzugeben. Etwa 4 Stunden kochen lassen und danach durch ein Sieb passieren.
Schritt 4: Kartoffel-Steckrüben-Püree abschmecken
Kartoffel-Steckrüben-Püree: Die Kartoffeln und die Steckrüben schälen und weichkochen. Parallel die Milch mit Lorbeer, Rosmarin und der Butter erwärmen. Die Kartoffeln und die Steckrüben abgießen, und zusammen mit der Milchbutter kleinstampfen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Schritt 5: Gurken-Rettich-Salat anrichten
Gurken-Rettich-Salat: Die Gurke und den am Vortag eingelegten Rettich in Scheiben schneiden. Mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Dill abschmecken.
Schritt 6: Maispoularde garen
Fleisch: Die Maispoularde aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Sous-Vide-Beutel vakuumieren und bei 65 Grad für ca. 35 Minuten mit einem Sous-Vide-Stab im Wasserbad garen.
Schritt 7: Poularde anbraten
Danach die Maispoularde aus dem Beutel nehmen und in etwas Pflanzenöl von beiden Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 8: Karotten karamellisieren
Karotten: Die Babymöhren schälen und bei mittlerer Hitze in etwas Öl anbraten. Zucker hinzugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Guten Appetit!