Leckeres und ausgefallenes Fischrezept. Rezept und Anleitung.

Brauner Zackenbarsch mit Gemüse

Name: Brauner Zackenbarsch mit Gemüse | Mein Lokal, Dein Lokal
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 1 Zackenbarsch (300 – 400 g); 80 g Butter; 60 g Schalotten; 60 g Champignons; 16 Hummer-Karkassen; 2 EL Cognac; 150 ml trockener Weißwein; 300 ml Fischfond; 300 ml Sahne (15% Fett); 1 Bund Bouquet Garni (Kräutersträußchen); 80 g blanchierte Tomaten; 1 Prise Salz (z. B. Fleur de Sel); 1 Prise Pfeffer (schwarz); Etwas litre Oivenöl

Zackenbarsch auf buntem Pfannengemüse mit Nantua Sauce. Dieser Barsch passt perfekt zum Gemüse. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

Brauner Zackenbarsch mit Gemüse: Rezept und Zubereitung

Vorbereitungszeit 25 Min
Zubereitungszeit 40 Min
Gesamtzeit 65 Min

1	Zackenbarsch (300 – 400 g)
80 g	Butter
60 g	Schalotten
60 g	Champignons
16	Hummer-Karkassen
2 EL	Cognac
150 ml	trockener Weißwein
300 ml	Fischfond
300 ml	Sahne (15% Fett)
1 Bund	Bouquet Garni (Kräutersträußchen)
80 g	blanchierte Tomaten
1 Prise	Salz (z. B. Fleur de Sel)
1 Prise	Pfeffer (schwarz)
Etwas litre	Oivenöl

Schritt 1: Zubereitung Gemüse

Etwas Gemüse (z. B. Zucchini oder Mais) in leicht gesalzenem Wasser kochen lassen und danach in einer Pfanne mit Butterschmalz glasieren.

Schritt 2: Zubereitung Zackenbarsch

Den Zackenbarsch filetieren und mit Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer und Olivenöl marinieren. Anschließend vakuumieren und im Sous Vide für 2 Stunden bei 52 Grad garen.

Schritt 3: Zubereitung der Nantua Sauce

Schalotten und Pilze schneiden. Die Butter in einem Topf bei niedriger Flamme zerlassen und die Schalotten und Pilze anschwitzen. Anschließend fügt man die Hummer-Karkassen hinzu und erhöht die Temperatur. Mit dem Weißwein und Cognac ablöschen. Sobald der Alkohol verdampft ist, den Fischfond, das Bouquet Garni und die Tomaten hinzufügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Minuten köcheln lassen.

Dann die Sahne dazu geben und verrühren. Die ganze Sauce nochmal kurz aufkochen lassen. Danach das Bouquet Garni entfernen und den restlichen Inhalt (mit den Karkassen) fein pürieren. Die Sauce anschließend durch ein Sieb geben und nochmal einkochen lassen, um sie zu reduzieren. Zu guter Letzt kalte Butterwürfel in der Sauce schmelzen lassen um sie zu binden.

Je nach Geschmack noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

Guten Appetit!

Der Videoclip zum Rezept: