Brunnenbäck Hirschpfännle

Brunnenbäck Hirschpfännle: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Schupfnudeln zubereiten

Die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mit dem Ei und dem Mehl vermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Nebenher Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig auf einem großen Brett zu einer Wurst formen. Kleine, etwa 1 Zentimeter dicke Streifen schneiden. Auf einem Spätzlebrett die kleinen Würste in der hohlen Hand zu Schupfnudeln rollen und direkt ins leicht siedende Salzwasser geben. 4 bis 5 Minuten ziehen lassen, bis alle oben schwimmen, dann herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. So verhindert man, dass sie später in der Pfanne kleben bleiben. Beim Verarbeiten des Teiges kann etwas Mehl verwendet werden. Prinzipiell gilt, die Masse so schnell wie möglich zu verarbeiten. Das Mehl im Teig beginnt mit der Zeit zu kleben, was es schwerer macht, die Schupfnudeln abzudrehen. Verwendet man beim Abdrehen zu viel Mehl, werden auch hier die Schupfnudeln später in der Pfanne kleben.

Profitipp: Die Kartoffeln bei ca. 140 Grad auf einem Salzbett im Ofen garen. So verhindert man, dass die Masse zu feucht wird und man später unnötig viel Mehl beigeben muss.

Schritt 2: Schwarzwurzeln kochen

Frische Schwarzwurzeln in Kerbelrahmsauce: Schwarzwurzeln mit einer Bürste ordentlich unter fließend Wasser abschrubben. Danach mit einem Sparschäler schälen und in einem Behälter mit kaltem Wasser, Zitronensaft und etwas Mehl zwischenlagern. Es empfiehlt sich, mit Einweghandschuhen und zügig zu arbeiten. Schwarzwurzeln oxidieren sehr schnell an der Luft. Das Mehl und die Zitrone können dies nur bedingt aufhalten. Schalotten und Knoblauch in Butter glasig anschwitzen. Die Schwarzwurzeln in etwa einen halben Zentimeter breite Stücke schneiden und zu den Schalotten in den Topf geben. Bei wenig Hitze leicht (farblos) mit anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Aufkochen und kurz köcheln lassen. Mit Hühnerbrühe und Sahne auffüllen, so dass die Schwarzwurzeln komplett bedeckt sind. Birnenmarmelade zugeben. Bei schwacher Hitze etwa 5 bis 10 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz und frischem Mühlenpfeffer abschmecken. Eventuell mit etwas beurre manié anbinden. Die Schwarzwurzeln sollten noch einen guten Biss haben.

Schritt 3: Lebkuchenjus herstellen

Die Hirschknochen in einem großen Topf in etwas Öl langsam anrösten. Wenig Hitze, viel Rühren und ein wenig Geduld. Wenn die Knochen die gewünschte Bräune haben, das Gemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch mit anrösten. Das Tomatenmark zugeben, kurz karamellisieren und mit einem viertel Liter Rotwein ablöschen. Den Rotwein etwas einreduzieren und wieder mit einem viertel Liter aufgießen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Die Wildbrühe und das Wasser/Eis aufgießen und das Ganze 3 bis 4 Stunden mit zugedecktem Deckel köcheln lassen. Ausschalten, Gewürze im Mörser oder der Gewürzmühle leicht zerstoßen, zugeben, 2 bis 3 Stunden ziehen lassen, nochmal aufkochen und alles durch ein feines Haarsieb passieren. Den Fond auf 300 Milliliter einkochen und 5 Esslöffel für die Béarnaise beiseitestellen.

2 Schalotten und den Thymian in Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Die 300 Milliliter Fond auffüllen. Den Lebkuchen klein reiben und in die passierte Sauce geben. Die Sauce erneut auf 200 Milliliter einreduzieren. Die Schokolade, Hagebuttenmarmelade und einen Hauch Lebkuchengewürz zugeben und Sauce abschmecken. Als letztes Salz nach Geschmack. Nochmal durch ein feines Haarsieb schütten. Vor dem Servieren die kalten Butterwürfel mit einem Schneebesen oder Stabmixer in die heiße Sauce fügen.

Schritt 4: Steinpilz-Béarnaise abschmecken

Silvaner, Estragon Essig, Worcester Sauce, Pfeffer, Grandjus und Schalotten in einen kleinen Topf geben und etwa auf die Hälfte einreduzieren. Durch ein feines Sieb schütten und beiseitestellen. Die Eier trennen, in eine Schüssel aus Metall geben. Die Butter auf den Herd stellen und leicht köcheln lassen, bis sie sich etwas bräunt, ebenfalls durch ein feines Sieb schütten. Eigelb zusammen mit der Reduktion auf einem Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen. Nach und nach die Nussbutter einrühren. Mit Salz, frischem Mühlenpfeffer und Tabasco abschmecken. Die Steinpilze mit etwas Butter und den Schalotten anschwitzen und zum Schluss in die Béarnaise geben.

Schritt 5: Marmelade zubereiten

Birnenmarmelade: Birnen waschen, schälen und entkernen. Die Birnen mit dem Kardamom in einen Topf geben und weich köcheln lassen. Kardamom herausnehmen, pürieren und durch ein feines Haarsieb streichen. Püree auf 1 Liter langsam runter köcheln. Williams Brand und Gelierzucker zugeben. 5 Minuten weiter köcheln und sehr heiß in sterile Einmachgläser füllen.

Hagebuttenmarmelade: Hagebutten putzen und gut waschen. Mit dem Wasser in einen Topf geben und bei kleiner Hitze etwa 30 bis 40 Minuten köcheln. Durch ein feines Sieb streichen. Das Püree mit dem Zucker, dem Zitronensaft und der Vanilleschote wieder in einen Topf geben und bei schwacher Hitze 4 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis die Marmelade schön glasig ist. Die Vanilleschote rausnehmen, den Zitronenabrieb unterrühren und in sterile Gläser füllen.

Profitipp: Selbst gekochte Marmeladen nutzen, um verschiedenen Gerichten eine süß-fruchtige Note zu geben. Das wichtigste ist der perfekte Reifegrad der Früchte. Umso reifer die Früchte, desto weniger Zucker muss man zugeben.

Schritt 6: Hirschrücken karamellisieren

Den Hirschrücken von den Knochen ablösen und in 6 gleich große Stücke schneiden. Diese sollten etwa bei 150 Gramm liegen. Alle zusammen in den Vakuumbeutel packen und zu vakuumieren. Garzeit siehe Nüsschen. Für die Kruste die Walnüsse und Pinienkerne hacken und mit dem Zucker zusammen in einer Pfanne hell ankaramellisieren. Auf ein Backpapier schütten und erkalten lassen. Den Krokant klein hacken. Mit den restlichen Zutaten vermischen und zwischen zwei Backpapieren etwa 3 bis 4 Millimeter dick ausrollen. Einfrieren und später in 6 gleich große, dem Rückenmedaillon angepasste Stücke schneiden.

Schritt 7: Nuss garen

Nuss sauber putzen, mit einem Bindfaden rund binden und zusammen mit den Gewürzen in den Vakuumbeutel packen. Das Paket muss nun für ca. 2 Stunden in ein Wasserbad bei 58 Grad. Nach 2 Stunden die Temperatur auf 55 Grad reduzieren und das Paket mit dem Hirschrücken dazu geben. Weitere 30 bis 40 Minuten ziehen lassen.

Schritt 8: Nüsschen und Hirschrücken anbraten

Zuerst das Nüsschen aus dem Wasserbad nehmen, auspacken, abtupfen und salzen. Anschließend in einer Pfanne ringsum anbraten. In etwas Alufolie einwickeln und in den auf 50 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Dann den Hirschrücken herausnehmen und auspacken. Abtupfen, mit Salz und Kubebenpfeffer würzen und beidseitig anbraten. Immer wieder mit Butter übergießen. Dann die Kruste auflegen, mit starker Oberhitze kurz überbacken und zum Nüsschen in den Ofen stellen. 

Schritt 9: Letzte Vorbereitungen

Die Steinpilz-Béarnaise aufschlagen und auf einem lauwarmen Wasserbad stehen lassen. Regelmäßig rühren. Die Schupfnudeln in etwas Butter goldgelb anschwitzen. Schwarzwurzeln in einem Topf erhitzen und gehackten Kerbel beigeben. Lebkuchensauce erhitzen.

Schritt 10: Anrichten

Die Schupfnudeln und die Schwarzwurzeln in die Mitte des Pfännle (oder Teller) platzieren. Links davon die Lebkuchenjus angießen und das Hirschmedaillon darauf platzieren. Rechts davon zwei Scheiben von dem Nüsschen anlegen und mit der Steinpilz-Béarnaise nappieren. Beide Saucen nachreichen. 

Guten Appetit! 

Die Videoanleitung für das "Brunnenbäck Hirschpfännle" gibt es hier: