Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Fränkisches Schäufele in Biersauce
In Süddeutschland kommt Deftiges auf den Tisch. Eines der traditionellen Gerichte hier: Schäufele, die Bezeichnung für die Schweineschulter. Zutaten und Tipps für die Zubereitung – nach dem Original-Rezept aus dem "Bratwurst Röslein" in Nürnberg – gibt's hier.
Schäufele: Woher kommt die Bezeichnung?
- Vorbereitungszeit 10 Min
- Zubereitungszeit 180 Min
- Gesamtzeit 190 Min
4 | Schäufele von der Schweineschulter mit Knochen und Schwarte (Schwarte gitterförmig einschneiden, am besten vom Metzger machen lassen) |
2 | Nelken |
4 g | Pfeffer |
1 | Lorbeerblatt |
4 g | Kümmel (ganz) |
1 Zehe | Knoblauch |
2 g | Majoran |
50 ml | Pflanzenöl |
120 g | Zwiebeln |
40 g | Karotte |
40 g | Sellerie |
10 g | Tomatenmark |
200 ml | Bier |
50 g | Speisestärke |
Ob Schäufele, Schäufelchen, Schäufala und Schäuferla – wie für alles gibt es auch für dieses Gericht zahlreiche Bezeichnungen und Schreibweisen. Doch alles meint dasselbe: nämlich die flache Schweineschulter, von der das Fleisch kommt. Da diese schaufelförmig aussieht, nannte man die Speise kurzerhand Schäufele.
Zubereitung
1. Schritt: Fleisch würzen und Gemüse schneiden
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen. Die Zwiebeln schälen, Karotten und Sellerie gut waschen und alles in walnussgroße Würfel schneiden.
2. Schritt: Gemüse braten
Einen tiefen Bräter nehmen, Pflanzenöl darin erhitzen und das Gemüse dazugeben. Bei Hitze gleichmäßig braten, bis die Zwiebeln leichte Farbe haben.
3. Schritt: Bratensaft
Nun das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit 100 Millilitern Wasser ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang mit dem Wasser zwei- bis dreimal wiederholen. Zum Schluss mit einem halben Liter Wasser angießen.
4. Schritt: Fleisch hinzugeben
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben einsetzen und im vorgeheizten Backofen bei Heißluft (ca. 140 Grad) garen, dabei das Fleisch mit dem Bratensaft übergießen. Nach 90 Minuten die übrigen Gewürze hinzugeben.
5. Schritt: Fleisch garen lassen
Ist das Fleisch nach ca. 150 Minuten schön weich und zart, können Sie es herausnehmen und auf einem Gitterrost im Backofen bei Oberhitze (Grill) und etwa 210 Grad garen, bis die Kruste schön kross ist.
6. Schritt: Soße mit Bier verfeinern
In der Zwischenzeit die Soße durch ein Sieb gießen und mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke abbinden. Nach Geschmack das Bier dazugeben. Achtung: Die Soße sollte jetzt nicht mehr kochen, da sonst das Bier in der Soße bitter wird.
Als Beilage empfehlen wir Klöße und Krautsalat.
Fazit: Etwas Zeit müssen Sie schon einplanen, wenn Sie Schäufele zubereiten wollen, denn in einer halben Stunde liegt die Schweineschulter nicht auf dem Teller. Doch der Aufwand lohnt sich, denn ist das Fleisch schön zart und die Schwarte schön kross, ist dieses Gericht ein echter Hochgenuss.