Hirschrücken in Portwein-Cherry-Soße mit Birnen-Spitzkohl-Gemüse & Macaire-Plätzchen

Zubereitung:

Die geschälten Kartoffeln mit 2 EL Salz in einen Topf mit Wasser geben. Diese 40 Minuten kochen lassen. Danach die Kartoffeln auf ein Backblech mit Backpapier legen und 5 Minuten bei 150 Grad ausdämpfen lassen. Inzwischen den Speck würfeln, knusprig ausbraten und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Danach die Butter in der Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Petersilienblättchen abzupfen und nicht zu fein hacken. Zutaten vermischen. Die Kartoffeln in einer Schüssel mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Petersilien-Schalotten zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit einem Teigspatel vorsichtig vermengen. Eigelbe sorgfältig unterarbeiten. Masse halbieren und zu 2 Rollen (Länge: ca. 18 cm) formen. Rollen mit einem Tuch locker abgedeckt beiseite stellen. Kartoffelrollen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und goldbraun anbraten. Wenn die Kartoffelmasse stark klebt, esslöffelweise Kartoffelstärke unterarbeiten.

Zwiebelwürfel in Butter glasig braten und Zucker und Salz dazugeben, so dass es leicht karamellisiert. Knoblauch und Thymian zufügen und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein verkochen lassen und dies zweimal wiederholen. Dann die Wild Demi Glace beifügen und 15 Minuten kochen lassen. Die Soße durch ein Sieb gießen und mit der Kartoffelstärke abbinden. 5 Minuten auskochen lassen. Mit Portwein und Balsamicoessig verfeinern. Bei niedriger Temperatur die Kirschen beimischen.    

Den Spitzkohl halbieren und in feinen Streifen schneiden. Im Salzwasser 3-4 Minuten kochen, danach den Spitzkohl im Eiswasser abschrecken. Die Butter in der Pfanne schmelzen lassen (bis Sie leicht braun ist). Danach die geschälten und gewürfelten Schalotten dazugeben. Diese für 1 Minute mit dünsten. Geschälte Birnenwürfel zusetzen und nochmal für 1 Minute anbraten lassen. Spitzkohl beimischen und die Sahne hinzufügen. Dies dann für 3-4 Minuten braten, so dass die Sahne leicht andickt. Zum Schluss mit den Gewürzen verfeinern. 

Den Hirschrücken bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Salz und Pfeffer dazugeben. Das Fleisch danach in den vorgeheizten Ofen (180 Grad / Umluft) geben und ca. 10-12 Minuten – je nach gewünschter Garstufe – garen lassen. Anschließend den Hirschrücken für 5 Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne geben und mit einer Knoblauchzehe und Thymian verfeinern. Das Fleisch kurz durch die Gewürzbutter ziehen und danach direkt servieren.