Dieses Hirschfleisch hat eine ganz besondere Kruste: Rezept & Anleitung
Hirschrücken mit Maronenkruste
Die Maronenmasse auf dem Hirschrücken sorgt für einen außergewöhnlichen Geschmack! Serviert wird der herzhafte Hauptgang mit Apfel-Spitzkohl und selbstgemachten Kürbisgnocchi. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Hirschrücken mit Maronenkruste: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 60 Min
- Zubereitungszeit 45 Min
- Gesamtzeit 105 Min
FÜR DAS FLEISCH
1 kg | Hirschrücken |
50 g | Maronen, gehackt |
50 g | Butter |
50 g | Paniermehl |
1 | Ei |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
1 Prise | Zucker |
FÜR DEN APFEL-SPITZKOHL
350 g | Spitzkohl |
3 | Äpfel |
3 EL | Reisessig |
1 EL | Butter zum Anbraten |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
1 Prise | Zucker |
FÜR DIE KÜRBISGNOCCHI
200 g | Kartoffeln (mehligkochend) |
225 g | Hokkaido-Kürbis |
140 g | Mehl |
1 EL | Stärke |
1 | Eigelb |
1 EL | Butter |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
1 Prise | Muskat |
Schritt 1: Hirschrücken anbraten
Den Hirschrücken von Haut und Sehne befreien und auf vier Portionen aufteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit etwas Pflanzenöl in einer stark erhitzten Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei 50 bis 60 Grad im Backofen für 10 Minuten ruhenlassen.
Schritt 2: Maronenmasse kühlen
In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und das Ei und die gehackten Maronen mit dem Paniermehl vermengen. Die Masse auf einem Backblech mit Backpapier andrücken und gleichmäßig zu einer Platte verteilen, so das man diese im Anschluss gut portionieren kann. Diese dann kühl lagern, bis die Masse fest und kompakt ist.
Schritt 3: Steakkruste backen
Nun kann diese auf die Steaks portioniert werden. Den Backofen auf 180 Grad nur mit Grill vorheizen und die Steaks mit der aufgelegten Maronenkruste für 2 bis 3 Minuten backen. Anschließend mit einer geeigneten Wildsoße servieren.
Schritt 4: Apfel-Spitzkohl vorbereiten
Die Äpfel entkernen, erst in Scheiben und dann Streifen schneiden. Spitzkohl halbieren und den Strunk herausschneiden. Danach den Spitzkohl vierteln und in dünne Streifen schneiden. Alle Zutaten mit den Gewürzen in einer Schüssel vermengen und über Nacht ziehen lassen. Den Apfel-Spitzkohl vor dem Servieren in heißer Butter anbraten, nochmals abschmecken und bissfest anrichten.
Schritt 5: Kürbis backen
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Hokkaido-Kürbis halbieren und die Kerne entfernen. Erst in Spalten schneiden, dann würfeln und auf einem Backblech verteilen. Für circa 30 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
Schritt 6: Kürbisgnocchi herstellen
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Jetzt mit einer Kartoffelpresse Kürbis und Kartoffeln pressen, Stärke und das Mehl dazugeben. Es sollte einen glatten Teig ergeben, der mit Salz, Pfeffer, Muskat und Ei verfeinert bzw. gebunden wird. Eine saubere Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig zu mehreren Rollen formen. Mundgerechte Stücke abschneiden und mit einer Gabel die Gnocchi leicht andrücken.
Schritt 7: Gnocchi kochen
In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen und die Gnocchi nach und nach in das Wasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen und im kalten Wasserbad abschrecken. Vor dem Servieren die Gnocchi dann in heißer Butter schwenken.
Guten Appetit!