Kaiserschmarrn mit gebrannten Mandeln

Kaiserschmarrn mit gebrannten Mandeln

Schritt 1: Teig vorbereiten

Für den Teig die Eier trennen. Die Vanilleschote der Länge nach einritzen und mit einem spitzen Messer das Mark herauskratzen. Die Vanilleschote für später beiseitelegen. Die Eiweiße in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine steif schlagen, dabei 1 EL Zucker einrieseln lassen.

Schritt 2: Teig zubereiten und ruhen lassen

Eigelbe, Vanillemark, 2 EL Zucker, Zitronenabrieb, Butter und Salz in einer zweiten Rührschüssel mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Abwechselnd Mehl und Milch unterrühren. Den Eischnee mit einem Spatel vorsichtig unter den Teig heben (siehe Tipp). Beiseitestellen und den Teig kurz ruhen lassen.

Schritt 3: Mandeln karamellisieren

Inzwischen den Backofen auf 50 °C vorheizen. Von den übrigen Zutaten die Mandeln mit dem Zucker in einer beschichteten Pfanne verteilen und bei mittlerer Hitze rösten, bis der Zucker schmilzt. Dabei die Mandeln im Zucker schwenken. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Schritt 4: Rosinen einlegen

In einer zweiten Pfanne die Rosinen mit Zitronenabrieb, Orangensaft und 2 cl Rum aufkochen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen.

Schritt 5: Kaiserschmarrn anbraten

In einer großen beschichteten Pfanne (ø 28 cm) 1 EL Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Hälfte des Teigs hineingießen. Sobald der Boden nach 4–5 Minuten goldbraun ist, den Kaiserschmarrn vorsichtig wenden und weitere 3–4 Minuten goldbraun braten, dabei 1 weiteren EL Butter in Flocken mit in die Pfanne geben.

Schritt 6: Kaiserschmarrn karamellisieren 

Den Kaiserschmarrn in der Pfanne mit dem Pfannenwender in Stücke rupfen. Nach Belieben mit dem restlichen Rum ablöschen und flambieren. Abschließend gut mit 1 EL Puderzucker bestreuen und die Stücke noch einmal in der Pfanne schwenken, bis der Puderzucker karamellisiert. In eine Auflaufform umfüllen und im Backofen warm halten. Wieder 1 EL Butter in die Pfanne geben und den restlichen Teig wie oben beschrieben zu Kaiserschmarrn braten.

Schritt 7: Anrichten

Den fertigen Kaiserschmarrn auf einem großen oder 4 kleinen Tellern verteilen und noch einmal mit dem restlichen Puderzucker bestreuen. Die gerösteten Mandeln und die aromatisierten Rosinen darüberstreuen und den Schmarrn mit je 1 Kugel Vanilleeis anrichten.

Franks Tipp:

Eischnee immer langsam, vorsichtig und mit einem Spatel – keinem Schneebesen! – unter den Teig rühren bzw. unterheben. So fällt der Eischnee nicht direkt wieder in sich zusammen und der Teig wird schön fluffig.

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