Kalbsfilet mit Parmaschinkenkruste, Aromatenspargel, Safranrisotto und Gartensalat

Name: Kalbsfilet mit Parmaschinkenkruste, Aromatenspargel, Safranrisott
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 2,5 kg Kalbsfilet am Stück; 6 Scheiben Parmaschinken; 2 Blätter Salbei; 0.25 Toastbrot; 125 g Butter; 1 Eigelb; 2 Bund grüner Spargel; 250 g Risottoreis; 1 g Safranreis; 30 ml Brühe; 30 ml Weißwein; 15 g Butter; 20 g Parmesan; 1 Prise Gartenkräuter, Sternanis, Zimtstange, Schalotten

Dieses Rezept aus dem "VEN" in Wolfsburg ist etwas ganz Besonderes. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Zubereitung:

Vorbereitungszeit 25 Min
Zubereitungszeit 25 Min
Gesamtzeit 50 Min

2,5 kg	Kalbsfilet am Stück
6 Scheiben	Parmaschinken
2	Blätter Salbei
0.25	Toastbrot
125 g	Butter
1	Eigelb
2 Bund	grüner Spargel
250 g	Risottoreis
1 g	Safranreis
30 ml	Brühe
30 ml	Weißwein
15 g	Butter
20 g	Parmesan
1 Prise	Gartenkräuter, Sternanis, Zimtstange, Schalotten

Kalbsfilet parieren und portionieren
Parmaschinken im Backofen bei 80 Grad trocknen
Toastbrot von der Rinde befreien und zusammen mit dem getrockneten Parmaschinken und dem Salbei mixen, danach die weiche Butter und das Eigelb unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Spargel putzen und blanchieren
Schalotten in Würfel schneiden und im Topf mit Olivenöl anschwitzen, danach den Risottoreis zugeben, umrühren und mit Weißwein ablöschen, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist nach und nach die Brühe und den Safran zugeben und dabei den Risotto rühren, wenn der Risotto al dente ist, ein Stückchen Butter und den Parmesan zugeben bis dieser schön „schlotzig“ ist.
Kalbsfilet würzen und anbraten und im Ofen bei 80 Grad ruhen lassen (kann bereits zu Anfang vor der Suppe gemacht werden)
Den Spargel in Butter und Olivenöl kurz anbraten, Aromate dazu, etwas Brühe dazu und abschmecken
Kruste auf dem Fleisch verteilen und gratinieren
Alles anrichten und mit Gartenkräuter verzieren