Zutaten und Zubereitung nach Frank Rosin
Lachs mit Graupenrisotto
Zubereitung:
- Vorbereitungszeit 60 Min
- Zubereitungszeit 60 Min
- Gesamtzeit 120 Min
20 g | Butter (Sauce Velouté) |
20 g | Schalotten (Sauce Velouté) |
25 g | Mehl (Sauce Velouté) |
200 ml | Weißwein zum Ablöschen (Sauce Velouté) |
375 ml | Gemüsebrühe (Sauce Velouté) |
1 Prise | Pfeffer |
1 Prise | Salz (Sauce Velouté) |
1 | Lorbeerblatt (Sauce Velouté) |
100 ml | Sahne (Sauce Velouté) |
1 | ganzer Lachs (Lachs) |
1 Liter | Bisschen Oivenöl (Lachs) |
60 g | Schalotten (Graupenrisotto) |
1 Liter | Bisschen Oivenöl (Graupenrisotto) |
25 g | Butter (Graupenrisotto) |
1 Prise | Salz (Graupenrisotto) |
1 Prise | Zucker (Graupenrisotto) |
500 g | Graupen (Graupenrisotto) |
1 | Lorbeerblatt (Graupenrisotto) |
1 | Nelke (Graupenrisotto) |
200 ml | Weißwein (Graupenrisotto) |
500 ml | Brühe (wahlweise Kalbs- oder Gemüsebrühe) (Graupenrisotto) |
3 | Frühlingszwiebeln (Graupenrisotto) |
1 Packung | Parmesankäse zum Garnieren (Graupenrisotto) |
Sauce Velouté
Die Butter im Topf schmelzen, die Schalotten darin anschwitzen und mit etwas Mehl bestäuben, bis das Ganze eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Danach mit dem Weißwein ablöschen und mit Brühe nach und nach angießen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Geben Sie ein Lorbeerblatt dazu. Danach das Ganze aufkochen und dann bei kleiner Hitze ca. 15 min köcheln lassen. Lorbeerblatt wieder herausnehmen und einen Löffel geschlagene Sahne dazu geben. Die Soße mit einem Pürierstab aufschäumen.
Lachs
Den Lachs von Kopf Richtung Schwanz filetieren. Vom Filet Bauchlappen und Rücken abschneiden. Danach mit einer Grätenzange die Gräten rausziehen. Filet so schneiden, dass es eine gleichmäßige Dicke hat. Darauf achten, dass auch der Rest von der Wirbelsäule entfernt wird. Den sehnigen Muskelstrang am Schwanz nicht als Filets verwenden. Dann das Filet quer in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Fisch ca. 4 min auf mittlere Hitze auf der Haut englisch braten, am Schluss kurz wenden. Dann 5 min im Ofen bei 100 Grad zu Ende garen.
Graupenrisotto
Zuerst die Schalotten in Olivenöl und Butter anschwitzen und etwas Zucker und Salz dazu geben. Dann kurz die Graupen mit anbraten. Ein Lorbeerblatt und eine Nelke dazu geben. Danach mit etwas Weißwein ablöschen, mit Brühe aufgießen und das Ganze wie ein Risotto leicht bedeckt kochen. Unter das fertig gekochte Risotto fein geschnittene Frühlingszwiebeln und etwas Parmesankäse heben.
Pfannengemüse
Zucchini, Karotten und geschälte Paprika in kleine Stücke schneiden. Zuerst die ganzen, geschälten Schalotten kurz in Olivenöl in der Pfanne braten. Dann die Karotten dazu geben. Als nächstes Paprika und Zucchini. Den Zwiebellauch zum Schluss in die Pfanne geben. Etwas Salz und Zucker, sowie einen kleinen Schuss Brühe dazu geben.