Kalbszunge mit kreativer Beilage: Rezept & Anleitung
Lauwarme Kalbszunge
Die Lauwarme Kalbszunge kommt im Restaurant "bi:braud" mit gepickelte Eiszapfen, Meerrettich, Schnittlauch und Pumpernickelchip auf den Teller. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Lauwarme Kalbszunge, gepickelte Eiszapfen, Meerrettich, Schnittlauch, Pumpernickelchip: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 2880 Min
- Zubereitungszeit 25 Min
- Gesamtzeit 2905 Min
FÜR DAS FLEISCH
400 g | Kalbszunge, roh |
1 Stange | Staudensellerie |
1 | Karotte |
1 Stange | Lauch |
1 | große Zwiebel |
1 | Lorbeerblatt |
2 Prisen | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
etwas | Essig |
FÜR DIE EISZAPFEN
1 Bund | Eiszapfen (alternativ kleine Rettiche) |
100 ml | Essig |
200 ml | Wasser |
30 g | Zucker |
10 g | Salz |
FÜR DIE SCHNITTLAUCHMAYONNAISE
1 | Bio-Ei |
1 TL | Senf |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
1 | Zitrone (nur der Saft) |
2 EL | gehackter Schnittlauch |
2 EL | fein geriebener Meerrettich |
1 EL | Öl |
FÜR DIE PUMPERNICKELCHIPS
140 g | Pumpernickel |
1 | Eiweiß |
50 g | flüssige Butter |
50 g | Mehl |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Schabzigerklee |
Schritt 1: Kalbszunge köcheln lassen
Das Wurzelgemüse in daumendicke Stücke schneiden, mit der Kalbszunge in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Eine gute Prise Salz und das Lorbeerblatt dazugeben und für 2 bis 3 Stunden leise köcheln lassen, bis die Zunge weich ist.
Schritt 2: Brühe abschmecken
Die Zunge aus dem Topf nehmen und kurz auskühlen lassen. Die Brühe stark einkochen und mit Essig, Pfeffer und Salz zum Schluss abschmecken.
Schritt 3: Zunge portionieren
Die Haut von der Zunge ziehen und portionieren.
Schritt 4: Eiszapfen einwecken
Die Eiszapfen waschen und in ein Weckglas geben. Für den Picklefond Essig, Wasser, Salz und Zucker einmal aufkochen und über die Eiszapfen geben. Mindestens 2 Tage ziehen lassen. Fertige Eiszapfen aus der Flüssigkeit nehmen und in 2 Zentimeter breite Stücke schneiden.
Schritt 5: Schnittlauchmayonnaise herstellen
Für die Schnittlauchmayonnaise alle Zutaten außer Öl in einen Messbecher geben, mit dem Mixstab mixen und erst nach und nach das Öl dazugeben.
Schritt 6: Pumpernickel backen
Pumpernickel im Mixer zerkleinern, restliche Zutaten hinzufügen und mixen bis eine feine Masse entsteht. Diese dann zwischen zwei Backpapierbögen ganz dünn ausrollen und bei 180 Grad für ca. 10 bis 15 Minuten backen.
Schritt 7: Anrichten
Alles zusammen anrichten und genießen.
Guten Appetit!