Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Radicchio-Ravioli
Rezept für Radicchio-Ravioli mit Portweinbutter, schwarzem Trüffel und Topinambur aus dem Restaurant "Pfefferschiff" im Salzburger Land.
Zubereitung
8Stk | Topinambur |
1 | schwarzer Trüffel |
250 g | Nudelteig (Für die Ravioli:) |
3Stk strip | Radicchio - in geschnitten |
100 ml | roter Portwein |
100 ml | Rotwein |
50 g | geräucherter Speck |
30 g | Butter |
40 g | Balsamico |
1 | reife Birne - gerieben |
50 g | Schalotten |
1bisschen | Butter |
250 ml | roter Portwein (Für die Portweinbutter:) |
250 ml | Rotwein |
1bisschen | kalte Butter |
Für die Ravioli
Zucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und mit Portwein und Rotwein aufgießen. Radicchio dazugeben und solange einkochen bis der Radicchio verkocht ist. Danach Räucherspeck und Schalotten in Butter anschwitzen und dazugeben. Mit der Birne verfeinern. Eventuell eine Msp. Xanthan zur Bindung dazugeben. Nudelteig dünn ausrollen mit Radicchiofülle belegen und zu Ravioli formen. In Salzwasser bissfest kochen.
Topinambur
Die Topinambur auf Salz für ca. 1/2 Stunde bei 180°C im Backrohr garen. Danach halbieren und auskratzen. Mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und schwarzen Trüffel abschmecken.
Portweinbutter
Portwein und Rotwein um die Hälfte reduzieren und mit kalter Butter montieren.