Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Rehrücken mit Pfifferlingen

Name: Rezept - Rehrücken mit Pfifferlingen
Prep time: 10 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 10 min
Ingredients: 4 Rehrückenkronen (ca. 1 kg); 1 kg Wildknochen (Für die Sauce); 1 kg Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln); 4 Lorbeerblätter; 0,5 Liter besten Lemberger; 1 EL Wildgewürz (z. B. Wacholderbeeren, Nelken, Senfkörner, Thymian getrocknet); 2 EL Tomatenmark; 200gr Pfifferlinge; 2 EL Gehackte Gartenkräuter; 500 g Gemüse nach Geschmack (tournierte Karotten, Zucchini, Broccoli, Lauchringe); 6 Eier (für die Spätzle); 500 g Mehl; 1 Prise Salz; 1Schuss litre Ö; 150 ml Wasser

Rücken vom Reh in Lembergersauce mit Kräuterpfifferlingen, Gemüse und Spätzle nach einem Rezept aus dem "Ratskeller" in Heilbronn

Zubereitung

Vorbereitungszeit 10 Min
Zubereitungszeit 120 Min
Gesamtzeit 130 Min

4	Rehrückenkronen (ca. 1 kg)
1 kg	Wildknochen (Für die Sauce)
1 kg	Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
4	Lorbeerblätter
0,5 Liter	besten Lemberger
1 EL	Wildgewürz (z. B. Wacholderbeeren, Nelken, Senfkörner, Thymian getrocknet)
2 EL	Tomatenmark
200gr	Pfifferlinge
2 EL	Gehackte Gartenkräuter
500 g	Gemüse nach Geschmack (tournierte Karotten, Zucchini, Broccoli, Lauchringe)
6	Eier (für die Spätzle)
500 g	Mehl
1 Prise	Salz
1Schuss litre	Ö
150 ml	Wasser

Aus den Knochen und Wurzelgemüse, Gewürzen, ca. 0,5 Liter Lemberger eine gute Wildjus kochen
Spätzle-Zutaten vermischen und Teig 10 Minuten ruhen lassen; durch eine Spätzlepresse drücken und kurz in kochendem Wasser aufkochen
den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und englisch braten
das Gemüse vorbereiten und blanchieren
die Pfifferlinge säubern und anbraten, würzen und mit den Kräutern verfeinern
den Rücken auf die Pilze legen und im warmen Ofen (ca. 70 Grad) 10-15 min anwärmen
das Gemüse in Butter anschwenken

Die Koteletten auftranchieren und auf einem vorgewärmten Teller schön mit den anderen Zutaten anrichten. Zum Schluß die Wildjus zugeben.