Schwäbischer Rostbraten

Der Klassiker mit frischen Spätzle: Rezept und Anleitung

Schritt 1: Kalbsjus ansetzen

Kalbsknochen im Ofen bei 220°C rösten und hin und wieder wenden. Wurzelgemüse in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden und Knoblauch schälen. Das Gemüse in einem großen Topf mit etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl dunkelbraun rösten. Nun das Tomatenmark zugeben und ebenfalls rösten.

Den Rotwein in drei Schritten zugeben und dazwischen immer wieder so weit einkochen, bis man ein leichtes Bratgeräusch wahrnimmt. Ist der Rotwein so weit eingekocht, gibt man die Brühe, alle Gewürze, den Rübensirup sowie die gerösteten Kalbsknochen ohne das ausgelaufene Fett hinzu. Die Jus sollte nun mindestens zwei, maximal 6 Stunden langsam köcheln. Dabei müssen das Fett und Eiweiß an der Oberfläche immer wieder mit einer Kelle abgeschöpft werden. Gegebenenfalls mit etwas Wasser auffüllen.

Nun ein feines Sieb mit einem Passiertuch (alternativ Geschirrtuch ohne Weichspüler) auslegen und die Jus langsam durchlaufen lassen. Erneut aufkochen und auf ca. einen Liter Gesamtmenge reduzieren. Erst jetzt mit Salz abschmecken und je nach Verwendungszweck mit Speisestärke andicken.

Schritt 2: Spätzle vorbereiten

In einem großen Topf Wasser mit 8g Salz / Liter aufkochen. Die Eier und das Eigelb verquirlen, mit Salz würzen und ca. 10 Minuten kalt stehen lassen, damit die gelbe Farbe verstärkt wird. Nun mit dem Mehl und dem Gries vermengen und gegebenenfalls einen Schluck Mineralwasser zugeben. Den Teig mit einem Holzlöffel kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Nun den Spätzleteig mit einer Presse in das kochende Wasser drücken und einmal aufkochen. Möchte man die Spätzle abschrecken, sollte das in gesalzenem, kaltem Wasser geschehen.

Schritt 3: Rostbraten vorbereiten

Zwiebeln schälen und in Halbringe schneiden. In einer Pfanne je nach Vorliebe etwas Rapsöl oder Butterschmalz erhitzen, den Rostbraten salzen und auf die gewünschte Garstufe braten. Nun das Fleisch im Ofen bei 60°C warmstellen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend in derselben Pfanne die Zwiebeln ca. 10 - 15 Minuten goldbraun rösten. Mit Salz würzen und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein beinahe einkochen, dann die Kalbsjus zugeben und erneut etwas einkochen. Den Rostbraten auf einen vorgewärmten Teller anrichten und mit der Zwiebelsoße übergießen. Die Spätzle frisch aus dem Topf oder in Butter geschwenkt zugeben.