Traditionelles Böfflamott mit Spätzle

Zubereitung

Böfflamott:

• Das Suppengrün putzen und grob zerkleinern.
• Die Zwiebel schälen und in große Würfel schneiden.
• Das Gemüse mit dem Essig, mit 500 Millilitern Wasser und den Gewürzen in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen.
• Den Rotwein hinzufügen und die Marinade abkühlen lassen.
• Die Beize in ein gut schließendes Tongefäß gießen, das Fleisch hineinlegen, sodass es vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, und den Deckel schließen. Das Tongefäß wird für vier Tage in den Kühlschrank gestellt.
• Nach vier Tagen wird das Fleisch aus der Beize genommen, abgewaschen, trockengetupft und gesalzen.
• Das Gemüse wird ebenfalls aus der Marinade gefischt, von Gewürzen befreit und auf einen separaten Teller gelegt.
• Anschließend wird die Marinade durch ein Sieb gegossen. Die Flüssigkeit wird aufgefangen. Die Gewürze, die im Sieb hängenbleiben, werden nicht mehr benötigt.
• Das Öl wird in einen Bräter gegeben und das Fleisch bei starker Hitze rundum schön braun angebraten.
• Das gebeizte Gemüse wird nun neben das Fleisch drapiert und es wird mit der kalten Fleischbrühe und der durchgeseihten Beize abgelöscht.
• Die Hitze wird reduziert und das Böfflamott darf bei geringer Hitze zwei Stunden schmoren.
• Anschließend wird das Fleisch aus dem Bräter genommen und in einem separaten Topf zugedeckt zur Seite gestellt, damit es warm bleibt.
• Die Bratenflüssigkeit wird durch einen Sieb in einen großen Topf gegossen und auf großer Hitze eingekocht. Eventuell muss mit etwa Salz nachgewürzt werden und ein Schuss Rotwein kann ebenfalls nicht schaden.

Spätzle:

• Alles in eine größere Schüssel füllen und zu einem zähen, klebrigen Teig verrühren. Das geht mit einem Rührlöffel aus Holz bei entsprechender Muskelkraft oder auch mit Knethaken eines Mixers. Den Teig 5 - 10 Minuten ruhen lassen.
• In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Wer darin fit ist, kann nun die Spätzle vom Brett schaben. Ich habe einen Spätzlemacher dazu - der wird aufgesetzt und der Teig mit einem Schaber durch Löcher ins Wasser gedrückt. Dabei entstehen die kleinen kugeligen Knöpfli. Super geht das auch mit einem Spätzleschwob - den sollte man aber nicht zu sehr füllen, sonst quillt der Teig über. Hierbei entstehen lange dünne Spätzle. Man kann den Teig auch mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen und Mehlknödel kochen.
• Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie an die Oberfläche und können abgeschöpft werden. Das muss man bei dieser Menge immer wieder zwischendurch machen, sonst fällt der Teig auf die fertigen Spätzle im Topf und verklebt damit.
• Die Spätzle in Butter anbraten und mit Salz und Muskat abschmecken.

Guten Appetit!