"Piggy & Paul" – Crispy Pork-Belly trifft auf saftigen Oktopus

"Piggy & Paul" – Crispy Pork-Belly und Oktopus

Schritt 1: Zubereitung Kartoffelpüree

Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. In der Zwischenzeit Milch, Butter, Salz und Muskat in einem Topf erhitzen. Kartoffeln abschütten, kurz ausdampfen lassen und mit einem Stampfer zerkleinern. Das Milch-Butter-Gemisch dazugeben und am besten mit einem Holzlöffel glattrühren.

Schritt 2:  Zubereitung Pulpo

Den Pulpo mehrmals wässern und den Schnabel sowie die Augen entfernen. Den Weißwein in einem ausreichend großen Topf aufkochen, die Brühe bzw. das Wasser dazugeben. Das Zitronengras mit einem Messerrücken andrücken, den Ingwer grob hacken, die Paprika in grobe Würfel schneiden, die Zitronen halbieren und den Knoblauch ebenfalls andrücken. Anschließend alles in das Weißwein-Brühe-Gemisch geben, Salz, Lorbeerblätter, Limettenblätter und die beiden Sorten Paprikapulver ebenfalls in den Fond geben und aufkochen lassen. Den Pulpo hineingeben und ca. 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen (nicht bei voller Hitze!).

Schritt 3: Zubereitung des geschmorten Schweinebauchs

Den Schweinebauch mit Fleur de Sel einreiben und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit alle übrigen Gewürze in einer Schüssel mischen und mit einem Stößel andrücken. Den Ingwer und das Zitronengras grob hacken. (Die Gewürze, Ingwer, Zitronengras und der Orangensaft können auch in einer Küchenmaschine zusammen gemixt werden.) Alle Gewürze zusammen mit dem Schweinebauch und dem Orangensaft in einen Vakuumbeutel oder in eine tiefe backofengeeignete Form geben. Entweder vakuumieren oder mit Frischhaltefolie luftdicht verschließen. Dann entweder im Wasserbad (Sous-Vide-Becken) oder im Backofen bei eingeschalteter Dampffunktion 16 bis 24 Stunden bei ca. 80 Grad sanft garen.

Schritt 4: Zubereitung Sepia-Fond

Den Weißwein in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen. Anschließend die Sepia-Tinte hineingeben und zu einer homogenen Flüssigkeit verrühren. Das Zitronengras andrücken und mit den Limettenblättern in den Fond geben, bei sehr niedriger Temperatur (Stufe 1) 20 Minuten ziehen lassen, danach die Gewürze abpassieren und den Topf beiseitestellen.

Schritt 5: Zubereitung "Paprika-Lack"

Die Paprikaschoten entsaften und den gewonnenen Saft mit den übrigen Zutaten in einen großen Topf geben. Unter Rühren aufkochen (hier bitte dabeibleiben, da es leicht überkocht) und so lange köcheln lassen, bis der Sauerstoff aus dem Saft entwichen ist und die Flüssigkeit leicht geliert. Den Topf ebenfalls beiseitestellen.

Schritt 6: Zubereitung Paprika-Öl

Die Paprika-Reste aus dem Entsafter zusammen mit dem Öl in einem Topf für ca. 2 Stunden bei kleiner Hitze (ca. 60 bis 70 Grad) erwärmen und ohne zu kochen ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb filtern (eventuell Küchen- oder Passiertuch verwenden). Wenn das Öl erkaltet ist, wird es in eine Flasche abgefüllt. (Dies kann danach auch zum Anbraten oder Grillen verwendet werden und verleiht den Gerichten eine schöne Würze.)

Schritt 7: Zubereitung der gerösteten Paprika

Die Paprikaschoten halbieren, das Kerngehäuse entfernen und mit der Schnittkante nach unten auf ein Backblech legen. Den Ofen auf die höchste Stufe mit Grillfunktion vorheizen und das Blech hineingeben. Dabeibleiben und die Paprika aus dem Ofen nehmen, wenn sie schwarz geworden sind. Das Backblech mit einem nassen Tuch abdecken und ca. 30 Minuten stehen lassen. Anschließend die Haut von den Schoten abziehen. Kurz vor dem Anrichten die Paprika in einer heißen Pfanne mit sehr wenig Öl (funktioniert auch ganz ohne Öl) und ein wenig Salz rösten bis sie leicht Farbe vom Rösten bekommen. Bis zum Anrichten beiseitestellen.

Schritt 8: Anrichten

Den fertig gegarten Schweinebauch aus dem Beutel oder der Form nehmen, die anhaftenden Gewürze vorsichtig entfernen und je nach Gusto die Schwarte mit einem Bunsenbrenner oder unter dem Backofengrill bei hoher Hitze kurz aufknuspern. Den Pulpo aus dem Sud nehmen und mit einem Küchenkrepp leicht trocken tupfen. Anschließend mit einem Messer die Arme vom Körper des Pulpos trennen und diese bei hoher Temperatur in einer vorher aufgeheizten Pfanne von allen Seiten kurz scharf anbraten, sodass er ein wenig kross wird. Auf einem vorgewärmten Teller mit dem "Paprika-Lack" und einem Pinsel ein wildes Muster zeichnen. Das Kartoffelpüree zentriert auf den Teller geben. Den Schweinebauch und den Pulpo in die Höhe stapeln und auf dem Püree anrichten. Die geröstete Paprika seitlich anlegen und den Pulpo mit dem Paprika-Öl beträufeln. Einen Löffel mit dem „Sepia-Fond“ benetzen und über dem Teller schütteln, es sollte ein wildes Muster aus Punkten und Klecksen entstehen.