verschiedenste Texturen auf einem Teller
Rosa gebratener Kalbstafelspitz und geschmorte Kalbsbäckle mit Fenchelchips und Selleriepüree
Ein richtiger Hingucker! Mit diesem Gericht können sie ihre Gäste zum Staunen bringen und sich kulinarisch richtig austoben.
- Vorbereitungszeit 480 Min
- Zubereitungszeit 30 Min
- Gesamtzeit 510 Min
Zutaten Selleriepüree
500 g | Sellerie, in 1cm große Würfel |
400 ml | Milch |
1 TL | Salz |
3 Spritzer | Zitronensaft |
50-100 ml | Nussbutter |
Zutaten Sellerieschnitzel:
100 g | Sellerieabschnitte |
2 | Pfefferkörner |
1 | Wacholderbeere |
1 | kleines Lorbeerblatt |
0,5 TL | Salz |
150 ml | Weißwein |
50 ml | Portwein |
1 Prise | Zucker |
Zutaten Kalbstafelspitz:
300 g | Kalbstafelspitz |
Zutaten Kalbsbäckle:
3 | Kalbsbäckle |
50 g | Karotten |
20 g | Zwiebeln |
2 | Knoblauchzehen |
2 | Lorbeerblätter |
10 | Pfefferkörner |
2 EL | Tomatenmark |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
300 ml | Gemüsebrühe |
200 ml | Jus |
200 ml | Rotwein |
100 ml | Portwein |
Zutaten Fenchelchips:
50 g | Fenchel |
100 ml | Wasser |
10 ml | Essig |
1 Prise | Zucker |
1 Prise | Salz |
1 | Lorbeerblatt |
Zubereitung
Schritt 1 / 5
Zubereitung Selleriepüree: Sellerie in Milch blanchieren und danach in einem Mixer fein pürieren. Alle restlichen Zutaten hinzugeben und weiter mixen, bis alles fein püriert ist.
Schritt 2 / 5
Zubereitung Sellerieschnitzel: Aus dem Sellerie 1 bis 2 Millimeter dicke Scheiben zuschneiden. Aus den Sellerieabschnitten mit allen Zutaten einen Fond kochen. Die Sellerieschnitzel mit dem Fond übergießen und bei ca. 180 Grad etwa 6 bis 8 Minuten schmoren.
Schritt 3 / 5
Zubereitung Kalbstafelspitz: Beim Kalbstafelspitz die Sehnen entfernen und danach am Stück vakuumieren. Den Kalbstafelspitz im Vakuumbeutel bei 56 Grad für 150 Minuten im Sous-vide-Bad garen.
Schritt 4 / 5
Zubereitung Kalbsbäckle: Kalbsbäckle scharf anbraten. Das davor klein geschnittene Gemüse dazugeben. Nach dem Anbraten Tomatenmark hinzufügen und weiter anbraten. Dreimal mit Rotwein ablöschen. Danach mit Gemüsebrühe, Jus und Portwein aufgießen und für ca. 2,5 Stunden köcheln lassen.
Schritt 5 / 5
Zubereitung Fenchelchips: Einen Sud aus den aufgelisteten Zutaten kochen. Den Fenchel in Chips schneiden und im Sud blanchieren. Bei 72 Grad für 8 Stunden im Ofen backen.