Rosa gebratener Rehrücken mit Preiselbeer-Ginsauce

Rosa gebratener Rehrücken mit Preiselbeer-Ginsauce

Schritt 1: Zubereitung Rehrücken und Sauce

Die Knochen kalt abspülen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Möhre und Sellerie schälen und in 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Lauch waschen, putzen und in 1 Zentimeter breite Ringe schneiden. Die Wacholderbeeren anquetschen, die Kräuter waschen. 

In einem Bräter 3 Esslöffel Öl erhitzen. Die Knochen hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum in 10 Minuten möglichst braun anbraten, dabei immer wieder mal wenden. Zwiebeln, Gemüse und Wacholderbeeren dazugeben und 3 Minuten unter Rühren mitbraten, Tomatenmark unterrühren und 1 Minute weiterbraten, dann das Mehl darüber stäuben. Gut umrühren und etwa ein Drittel vom Wein angießen. Rühren und braten, bis der Wein verdunstet ist. Den übrigen Wein genauso noch zweimal dazu gießen und verkochen lassen. Lorbeerblatt, Thymian, einen Stängel Rosmarin und den Fond unterrühren. Zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Inzwischen den Ofen auf 80 Grad vorheizen. 

Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und rundherum leicht salzen und pfeffern. 2 Esslöffel Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Den übrigen Rosmarin grob zerzupfen und hineingeben, das Fleisch rundherum 2 Minuten anbraten (auch an den Enden, dabei möglichst vorsichtig wenden, nicht mit einer Gabel ins Fleisch stechen!). Die Pfanne mit Alufolie abdecken und das Fleisch im Ofen ca. 12 Minuten langsam ziehen lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, dabei das gegarte Gemüse so gut wie möglich durchpressen. Die Sauce offen bei starker Hitze in 8 bis 10 Minuten auf gut ein Drittel einkochen lassen. Preiselbeeren und Gin unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 2: Zubereitung Rosenkohlcreme und gerösteter Rosenkohl

Den Rosenkohl putzen, indem man ein Stück vom Strunk wegschneidet und die äußeren Blätter abzieht. Danach den Strunk kreuzartig einschneiden. Wasser mit Salz aufstellen. Den Rosenkohl darin bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken.

Für die Creme dreiviertel der Butter schmelzen lassen. Die kleingeschnittenen Schalotten und den Knoblauch farblos anschwitzen und die Hälfte des Rosenkohls dazugeben. Leicht köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit etwas Sahne aufgießen. Das Ganze mit einem starken Mixer zur gewünschten Konsistenz mixen. Eventuell noch etwas Sahne nachgießen. Den restlichen Rosenkohl in der Pfanne mit Butter anrösten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schritt 3: Zubereitung Brezenknödel

Die altbackenen Brezeln in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einer Kasserole die Butter erhitzen und darin die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Die Milch zugeben und heiß werden lassen, jedoch nicht kochen. Wer Petersilie in die Knödel geben möchte, der muss sie sehr fein hacken. Die Butter-Zwiebel-Milch-Mischung zusammen mit den Brezenwürfeln und den Eiern in eine große Schüssel geben, einmal gut durchmischen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Petersilie abschmecken und gut durchmischen. Die Masse etwa 30 Minuten quellen lassen. 

Für zwei Serviettenknödel-Rollen den Teig teilen. Für jede Rolle je ein Stück Alufolie und ein Stück Frischhaltefolie abtrennen. Eine Teighälfte auf die Folie geben, eine etwa 4 Zentimeter dicke Rolle formen und die Enden eindrehen. Die Teigrolle mit Alufolie umwickeln und die Enden eindrehen. Alternativ kann natürlich auch ein Leinentuch verwendet werden. 

In einem sehr großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Serviettenknödel ins leicht simmernde Wasser geben und Deckel schließen. In etwa 25 bis 30 Minuten gar ziehen lassen. Die Brezenknödel mit einer Schaumkelle herausholen.

Schritt 4: Anrichten und Servieren

Serviettenknödel aus den Folien pellen und in Scheiben schneiden. Danach leicht in Butter anrösten und servieren.