Spicy Duck

Spicy Duck 

Schritt 1: Zubereitung Ente

Die Ente bei Bedarf sauber ausnehmen und mit dem Meersalz rundherum würzen. Dann die Ente in einen Vakuumier-Beutel (ca. 30 x 40 Zentimeter) zusammen mit allen weiteren Zutaten geben und den Beutel vakuumieren. Den vakuumierten Beutel mit der Ente im Backofen bei 85 Grad ca. 8 Stunden garen. Nach dem Garprozess die Ente im Beutel bei Zimmertemperatur auskühlen und ruhen lassen. Nach ca. einer Stunde Ruhezeit den Beutel öffnen und den entstandenen Fond in einem Gefäß auffangen. Die Ente sehr vorsichtig in zwei Hälften brechen, ohne dabei die Haut zu verletzen. Sämtliche Knochen entfernen und die Entenhälften mit der Hautseite nach oben für ca. 6 Stunden im Kühlschrank lagern. 

Schritt 2: Zubereitung marinierter Rotkohl

Den Rotkohl halbieren, vierteln und den Strunkansatz herauslösen. Mit einem scharfen Messer oder mit Hilfe einer Aufschnittmaschine den Rotkohl in sehr dünne Streifen schneiden und zum Marinieren in einer Schüssel bis zum finalen Anrichten zwischenlagern. Für die Marinade die restlichen Zutaten in ein Mixgefäß geben und mit Hilfe eines Stabmixers pürieren.  

Schritt 3: Zubereitung Chimichuri und Aioli

Sämtliche Zutaten vermengen und die entstandene Chimichuri kaltstellen. Vorher jedoch aus der Hälfte eine Aioli herstellen. 

Für die Aioli: Einen Teil der Chimichuri anfangs tropfenweise und später in Form von zwei Esslöffeln in das Eigelb mit einem Schneebesen einrühren, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. 

Schritt 4: Zubereitung Pampelmusen-Paste

Die Schale der fünf Pampelmusen mit Hilfe eines Zesters abreiben und den Abrieb kleinhacken. Nun die Pampelmusen schälen und die Filets herauslösen. Die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Die Chilischote entkernen und kleinhacken. Beide Zuckersorten zufügen und alles in eine mittelgroße ofenfeste Form geben, dabei darauf achten, dass die Masse maximal einen Zentimeter hoch eingefüllt ist. Die Form für eine Stunde in den Ofen geben bei ca. 120 Grad Umluft und danach bei ca. 80 Grad für 3 bis 6 Stunden im Ofen trocknen. Die Masse muss eine zähe Konsistenz erhalten. Die Masse nach dem Trocknen im noch warmen Zustand fein mixen oder pürieren. 

Schritt 5: Finalisieren

Die zwei Entenhälften mit der Haut nach oben in eine mittelgroße Pfanne geben und etwas von dem Entenfond angießen. Die Pfanne auf dem Herd erhitzen und Fond sowie Ente 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, so dass das Entenfleisch sich von der Unterseite erwärmt. Eventuell noch etwas Fond angießen, falls das Köcheln etwas zu stark ausfällt. Nun die Pfanne in einen auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben und ca. 12 Minuten weitererwärmen, dabei aufpassen, dass der Entenfond nicht zu stark reduziert und verbrennt. Also immer nachgießen, falls der Fond zu stark reduziert. Jetzt die Ente mit Hilfe der Grillfunktion kross und dunkel bräunen. Idealerweise karamellisiert der Fond dabei, bis dieser einen cremigen Schmelz bekommt. So entsteht die elegante Süße am Entenfleisch. 

Schritt 6: Anrichten und Servieren  

Zum Anrichten etwas von der Pampelmusen-Paste auf einen Teller streichen, die halbe Ente daraufsetzen. Etwas von der Chimichuri-Aioli auf die Haut geben und die in dünne Ringe geschnittene Zwiebel auf die Ente geben. Den genau jetzt frisch mit der Himbeermarinade marinierten Rotkohl auf die Zwiebeln geben und mit Koriander und Dill vollenden. Chimichuri, Chimichuri-Aioli und Pampelmusen-Paste in kleinen Schalen anrichten und die Tacos lauwarm zureichen. Das Gericht kann jetzt nach Belieben gerupft, gezupft mit Händen oder Besteck gegessen werden. Einfach die Tacos füllen und sämtliche Zutaten miteinander kombinieren.