Weißer Heilbutt mit geröstetem Mais - Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal
Weißer Heilbutt
Weißer Heilbutt mit Mini-Mais, Maiskolben geröstet, Polenta, Popcorn und Miso. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Weißer Heilbutt
- Vorbereitungszeit 25 Min
- Zubereitungszeit 30 Min
- Gesamtzeit 55 Min
Heilbutt
150 g | frischer Heilbutt |
30 g | Zitrusöl |
1 EL | Gewürzmischung |
Soja-Grundsud
20 g | Ingwer |
12 | Knoblauchzehen |
2 | Zwiebeln |
10Stangen | Zitronengras |
60 g | Butterschmalz |
40 g | hochwertiges Ingweröl |
100 g | Zucker |
750 g | Sojasauce (KIKKOMAN) |
250 g | Austernsauce |
300 g | Fischfond |
50 g | frischer Koriander |
20 g | Basic Sweet |
Marinierter Mini-Mais
3 | Mini-Maiskolben |
2 EL | Soja-Grundsud |
1 EL | Mehl |
1 | Ei |
1 | Panko |
Miso-Sud aus Soja-Grundsud
500 g | Soja-Grundsud |
70 g | Schwarzwald Miso mediterran |
50 g | Sahne |
Frischer gegrillter Mais
1 | frischer Maiskolben |
2 Prisen | Salz |
1 Stück | Butter |
1 Prise | Zucker |
Polenta
500 g | Brühe |
50 g | Butter |
50 g | Parmesan (Parmigiano Reggiano) |
150 g | Polenta |
Mais-Espuma
500 g | Dosenmais |
50 g | Speckwürfel |
50 g | Schalotten |
250 g | Gemüsefond |
100 ml | Sahne |
10 g | frischer Thymian |
2 | Lorbeerblätter |
6 g | Senf |
0,8 g | Xanthan |
2 | Eiweiß |
10 g | Schwarzwald Miso mediterran |
Gewürz-Popcorn
70 g | Popcorn-Mais |
30 g | Chili-Öl |
1 EL | Puderzucker |
1 Prise | Currypulver |
Schritt 1: Fisch
Den Heilbutt, wenn nötig von Hautresten und dunklen Stellen befreien. Dann mit einer Gewürzmischung auf der Anrichteseite würzen und bei mäßiger Hitze auf der Anrichteseite im Zitrusöl anbraten. Kurz wenden und danach bei ca. 70 Grad bis zum Anrichten warmhalten.
Schritt 2: Gemüse
Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Zitronengras in ca. 3 Zentimeter lange Stifte schneiden und anbrechen. Butterschmalz und Ingweröl erhitzen und Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Zitronengras angehen lassen. Den Zucker zugeben und alles zusammen karamellisieren lassen. Mit der Sojasauce ablöschen und dann die Austernsauce und den Fischfond zugeben. Alles zusammen kochen lassen. Den Koriander grob hacken und wenn der Sud auf etwa die Hälfte eingekocht ist, zugeben und weitere 30 Minuten ziehen lassen. Nun noch Basic Sweet zugeben. Das Zitronengras weitestgehend heraussuchen und den Sud im Mixer für ca. 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. Zum Schluss durch ein Sieb streichen.
Schritt 3: Mais
Den Mais kontrollieren und gegebenenfalls putzen. Dann den Mais in einen Vakuumbeutel füllen und mit dem Soja-Grundsud bedecken. Vakuumieren und im Vakuum bei 60 Grad eine Stunde garen. Anschließend kaltstellen und mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Mais mit anheftender Marinade zuerst in Mehl, dann Ei und schließlich Panko panieren und in tiefem Fett goldgelb ausbacken.
Schritt 4: Mixen
Alle Zutaten zusammen erwärmen und vor dem Anrichten schaumig aufmixen.
Schritt 5: Maiskolben
Von dem Maiskolben das Grün entfernen. Anschließend in reichlich Wasser mit etwas Zucker ca. 15 Minuten garen. Abkühlen lassen und halbieren. Den Mais seitlich in Streifen herunterschneiden. Das ergibt 2 breite und 2 schmale Streifen pro halbem Maiskolben. Diese mit Butterstückchen belegen und bei Oberhitze grillen. Anschließend nicht zu sparsam salzen und warm stellen.
Schritt 6: Polenta
Die Brühe zusammen mit der Butter aufkochen. Die Polenta und den Parmesan unterheben, in eine Form streichen und erkalten lassen. Im kalten Zustand in gleichmäßige Würfel schneiden und kurz vor dem Anrichten gold-gelb braten und warm stellen.
Schritt 7: Schaum
Speckwürfel und Schalotten anbraten, dann den abgetropften Mais zugeben. Mit Gemüsefond auffüllen und mit Lorbeer, Thymian und Senf aufkochen. Etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Von der Herdplatte nehmen und die Lorbeerblätter entfernen. Alles zusammen im Mixer auf höchster Stufe mixen, abkühlen lassen und Sahne, Xanthan, Eiweiß und Miso-Pulver zugeben. Nochmals aufmixen und durch ein Haarsieb in eine ISI-Flasche geben. Zwei Kapseln Stickstoff aufdrehen und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Vor dem Anrichten im Wasserbad nicht über 58 Grad erwärmen und aufschütteln.
Schritt 8: Popcorn
Ein Kochgefäß wählen, in dem 30 Gramm Chili-Öl den Boden bedecken. Unbedingt mit Deckel! Das Chili-Öl erwärmen und den Mais zugeben. Den Mais aufpoppen lassen. Vorsicht, dass das Kochgefäß nicht zu heiß wird, da das Popcorn sehr schnell anbrennt. Das Popcorn in eine Schüssel geben und mit Puderzucker und Curry abschmecken.