Leckeres Rinderfilet mit Gemüse Beilage – Rezept aus Mein Lokal Dein Lokal

Rosafarbenes Rinderfilet an Blattspinat und Kartoffelstampf

Name: Rinderfilet an Blattspinat - Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Prep time: 1 d
Cook time: 40 min
Total time: 1 d 40 min
Ingredients: 1 kg Rinderfilet (4 Stück je 250 g); 2 Thymianzweige; 2 EL Olivenöl; 1 Knoblauch; 10 g Butter; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 800 g frischer Blattspinat; 1 Prise Salz; 1 Prise Zucker; 10 g Butter; 1 Prise Pfeffer; 12 Babykarotten; 1 Prise Salz; 1 Prise Zucker; 20 g Butter; 1 kg Kartoffeln (Sorte: La Ratte); 1 Prise Salz; 200 ml heiße Sahne; 1 Prise Muskatnuss; 40 g kalte Butter; 2,5 kg Kalbsbrustknochen; 500 g Karotten; 0.5 Knollensellerie; 1.5 Knoblauchzehen; 500 g rote Zwiebel; 0.5 Stangensellerie; 1 Handvoll Lorbeerblätter; 1 Prise Piment; 1 Prise Wacholder

Rinderfilet an frischem Blattspinat geschälten Babykarotten, Kartoffelpüree und Jus. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

Rinderfilet an Blattspinat

Vorbereitungszeit 1440 Min
Zubereitungszeit 40 Min
Gesamtzeit 1480 Min

Zutaten Rinderfilet

1 kg	Rinderfilet (4 Stück je 250 g)
2	Thymianzweige
2 EL	Olivenöl
1	Knoblauch
10 g	Butter
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer

Zutaten Blattspinat

800 g	frischer Blattspinat
1 Prise	Salz
1 Prise	Zucker
10 g	Butter
1 Prise	Pfeffer

Zutaten Babykarotten

12	Babykarotten
1 Prise	Salz
1 Prise	Zucker
20 g	Butter

Zutaten Kartoffelpüree

1 kg	Kartoffeln (Sorte: La Ratte)
1 Prise	Salz
200 ml	heiße Sahne
1 Prise	Muskatnuss
40 g	kalte Butter

Zutaten Jus

2,5 kg	Kalbsbrustknochen
500 g	Karotten
0.5	Knollensellerie
1.5	Knoblauchzehen
500 g	rote Zwiebel
0.5	Stangensellerie
1 Handvoll	Lorbeerblätter
1 Prise	Piment
1 Prise	Wacholder
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Thymian
1 Handvoll	Rosmarin
400 ml	Rotwein
400 ml	Portwein
400 ml	Madeira
3 EL	Tomatenmark
8 Liter	Rinderfond

Topping:

20 g	schwarzer Trüffel

Schritt 1: Zubereitung Rinderfilet

Rinderfilet mit Thymianzweigen und Olivenöl vakuumieren, dann für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend rauslegen, sobald das Fleisch Zimmertemperatur hat, für 2 Stunden bei 50 Grad Sous vide garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, würzen und mit Knoblauch, Butter und Thymian auf beiden Seiten scharf anbraten.

Schritt 2: Zubereitung Blattspinat

Blattspinat putzen und mit Butter blanchieren. Eiswasser mit Salz und Zucker abschmecken und den Blattspinat damit abschrecken. Blattspinat aus dem Eiswasser nehmen und erneut mit Butter blanchieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 3: Zubereitung Babykarotten

Die Babykarotten schälen und mit Butter blanchieren. Eiswasser mit Salz und Zucker abschmecken und die Karotten damit abschrecken. Dann die Karotten aus dem Eiswasser nehmen und nochmals
4 bis 5 Minuten blanchieren, anschließend mit Butter glasieren.

Schritt 4: Zubereitung Kartoffelpüree

Die geschälten Kartoffeln halbieren und mit Salz langsam kochen. Den Speisestärkeschaum von der oberen Wasserschicht immer abschöpfen. Die Kartoffeln, wenn sie durchgekocht sind, aus dem Wasser nehmen und durch eine Presse drücken. Anschließend ausdampfen lassen. Eiskalte Butterstücke nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Dann heiße Sahne ebenfalls hinzufügen und unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und durch ein feines Sieb drücken.

Schritt 5: Zubereitung Jus

Kalbsbrustknochen im Ofen für 40 Minuten bei 160 Grad garen. Karotten, Knollensellerie, Knoblauch, rote Zwiebel und Stangensellerie in einem Topf mit den Kräutern scharf anbraten. Tomatenmark hinzufügen und mit etwas Wein ablöschen. Köcheln lassen und einreduzieren. Weiter einreduzieren bis alle Zutaten im Topf sind, Knochen vom Ofen hinzufügen und mit 8 Litern Rinderfond aufgießen. Die Jus auf 2 Liter einreduzieren lassen, abpassieren und abschmecken.