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Wolfsbarschfilet Ike-Jime auf der Wurzel
- Veröffentlicht: 26.03.2023
- 12:00 Uhr
Wolfsbarschfilet Ike-Jime auf der Wurzel
In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 180 Min
- Gesamtzeit 200 Min
Zutaten:
Zutaten Petersilienwurzelpüree:
250 g | Petersilienwurzel |
1 | Kartoffel |
400 ml | Milch |
100 g | Butter |
nach Belieben | Salz |
Zutaten Schwarzwurzelpüree:
400 g | Schwarzwurzel |
1 | Kartoffel |
400 ml | Milch |
100 g | Butter |
nach Belieben | Salz |
Zutaten Kartoffel-Mille-feuille:
6 | Kartoffeln |
nach Bedarf | Milch |
etwas | Butter |
nach Belieben | Salz |
Zutaten Emulsion:
150 ml | Milch |
500 ml | Sonnenblumenöl |
50 g | Trüffelbutter |
nach Belieben | Salz |
Zutaten Velouté:
200 g | Sellerie |
1 Stange | Lauch (nur den weißen Teil) |
1 | Schalotte, mittelgroß |
1 | Knoblauchzehe |
1 | Lobeerblatt |
100 ml | Weißwein |
250 ml | Sahne |
100 g | Butter |
200 ml | Fischfond |
nach Belieben | Salz |
Zutaten Wolfsbarsch:
4 | Wolfsbarschfilets mit Haut |
etwas | Olivenöl |
etwas | Butter |
nach Belieben | Salz |
etwas | Zitronenabrieb |
Schritt 1 / 7
Die Petersilienwurzel schälen, in kleine Würfel schneiden, in einen Topf geben, mit Milch bedecken und ca. 30 Minuten mit einer geschälten Kartoffel kochen. Danach zusammen mit der Butter in der Küchenmaschine zu Püree mixen und abschmecken.
Schritt 2 / 7
Die Schwarzwurzeln mit einem Stahlschwamm putzen, davon 2 Stangen in Streifen schneiden und in Milch einlegen. Die restlichen Schwarzwurzeln in Würfel schneiden und in Milch ca. 30 Minuten mit einer Kartoffel kochen. Danach in der Küchenmaschine zum Püree mixen und abschmecken. Die in Milch eingelegten Stangen herausnehmen und in gleich lange Streifen schneiden, danach leicht in Butter ausbraten – sie sollten noch knackig sein.
Schritt 3 / 7
Die Kartoffeln in 1 Millimeter dünne Scheiben schneiden und in gewürzter Milch einlegen. Dann in einer beliebigen Form übereinanderschichten. Zwischen den Schichten immer wieder mit Butter bestreichen. Im Backofen bei 180 Grad für ca. 2 Stunden backen. Abkühlen lassen, zuschneiden und in einer Pfanne mit Butter ausbraten.
Schritt 4 / 7
Unter einer Emulsion versteht man ein Gemisch aus einer wässrigen und einer fetthaltigen Komponente. Zwei verschiedene, normalerweise nicht mischbare Flüssigkeiten, bilden ein homogenes Gemisch mit feinstmöglicher Verteilung.
Schritt 5 / 7
Die Milch mit dem Zauberstab aufmixen. Währenddessen gleichmäßig und langsam das Sonnenblumenöl hinzugeben. Sobald die Konsistenz fester wird, die Trüffelbutter hinzugeben und mit Salz abschmecken. Die Emulsion ist fertig, wenn die Masse fest ist wie eine Mayonnaise. (Ein Tipp: Statt Trüffelbutter, kann man auch Knoblauch und etwas Zitrone hinzugeben.) Schon ist die Aioli fertig.
Schritt 6 / 7
Für die Velouté helles Röstgemüse wie Schalotte, Sellerie, den weißen Teil vom Lauch und ein wenig Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Die Sahne und Lorbeer dazugeben und, wenn vorhanden, etwas Fischfond hinzufügen. Etwas reduzieren lassen und danach die Velouté durch ein Sieb passieren. Anschließend die Sauce mit Butter und einem Zauberstab aufschlagen, mit Salz abschmecken.
Schritt 7 / 7
Den Wolfsbarsch portionieren, die Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen, den Fisch mit der Haut nach unten in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten knusprig braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, einen Deckel darauf geben und weitere 4 bis 7 Minuten ziehen lassen, je nach Dicke des Filets. Bitte nicht auf der Filetseite anbraten, damit der Fisch saftig bleibt. Feines Salz auf die Haut geben sowie etwas Olivenöl und Zitronenabrieb und dann zusammen mit den anderen Komponenten auf einem Teller anrichten.