Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Hirschrücken mit Maronen, Erbsen, Granatapfel Gel und Käsebrot
- Veröffentlicht: 11.03.2024
- 00:01 Uhr
Hirschrücken mit Maronen, Erbsen, Granatapfel Gel und Käsebrot ist ein leckeres Gericht, das sich vor allem für ein festliches Abendessen mit Freunden oder der Familie eignet. Die Kombination von herzhaftem Fleisch, süßen Maronen, frischen Erbsen, sauer-süßem Granatapfel Gel und knusprigem Käsebrot macht dieses Gericht zu einer wunderbaren Geschmackserfahrung.
Hirschrücken mit Maronen, Erbsen, Granatapfel Gel und Käsebrot: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 40 Min
- Zubereitungszeit 100 Min
- Gesamtzeit 140 Min
Zutaten für vier Personen
620 g | Hirschrücken |
400 g | Maronen |
80 ml | Sahne |
100 g | Butter |
200 ml | Gemüsebrühe |
200 g | Erbsen |
200 g | Granatapfelpüree |
4 g | Aga Aga |
etwas | Rosmarin und Thymian |
12 Stücke | Mikro Bete |
100 ml | Apfel Essig |
100 ml | Balsamico Bianco |
100 g | Zucker |
5 Stücke | Lorbeer |
5 Stücke | Wacholder |
3 Stücke | Piment |
3 Stücke | Anis |
40 ml | Honig |
Für das Käsebrot
200 g | Mehl |
1 TL | Salz |
0,5 Päckchen | Backpulver |
175 ml | Milch |
100 g | geriebener Käse (Gouda mit Bergkäse mischen) |
1 | Ei |
Zubereitung
Schritt 1 / 7
Zuerst den Hirschrücken von Sehnen und Knochen befreien, auf 160 Gramm Stücke portionieren, vakuumieren und bei 56 Grad für 16 Minuten Sous-Vide garen. Anschließend in einer Pfanne heiß anbraten und mit Rosmarin/Thymian und Butter arrosieren.
Schritt 2 / 7
Die Maronen in der Brühe kochen und mit Sahne, Butter und etwas Salz cremig pürieren.
Schritt 3 / 7
Die Erbsen für 30 Sekunden mit etwas Salz und Zucker im Topf heiß ziehen, so dass sie schön grün und knackig bleiben.
Schritt 4 / 7
Das Granatapfelpüree mit Rosmarin und Thymian ganz leicht köcheln lassen, nach ca. 20 Minuten den Rosmarin und Thymian entfernen und das Aga Aga drunter rühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Danach kaltstellen, bis es aushärtet und mixen bis es cremig und fest zum Spritzen ist.
Schritt 5 / 7
Für die Mikro Bete die Essige mit den Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Piment, Anis und etwas Rosmarin und Thymian, Honig) aufsetzen und ca. 30 Minuten warm ziehen lassen.
Schritt 6 / 7
Zunächst die Mikro Bete waschen und in einen Vakuumbeutel mit dem fertigen Fond vakuumieren und bei 85 Grad für ca. 1 Stunde Sous-Vide garen.
Schritt 7 / 7
Für das Käsebrot alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, in eine Brot Form füllen und bei 170 Grad 40 Minuten backen.