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Hausgemachte Gnocchi mit sautierte Austernpilze, Parmesanschaum, Pinienkerne und marinierter Rucola
- Veröffentlicht: 19.08.2024
- 00:01 Uhr
Hier geht's zum Rezept für 6 Personen:
Hausgemachte Gnocchi mit sautierte Austernpilze, Parmesanschaum, Pinienkerne und marinierter Rucola
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 60 Min
- Gesamtzeit 80 Min
Zutaten:
1 kg | festkochende Kartoffeln |
450 g | Mehl Typ 405 |
etwas | Mehl für die Arbeotsfläche |
6 | Eier |
4 EL | Maizena |
2 EL | geklärte Butter |
200 g | getrocknete Tomaten |
100 g | Tomatenmark |
5 EL | Kurkuma |
500 g | Blattspinat |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
nach Belieben | Zucker |
150 ml | Milch |
100 g | Parmesan, gerieben |
200 g | Austernpilze |
20 g | Pinienkerne |
etwas | Rucola |
1 Stück | Zitrone |
1 Stück | Butter |
etwas | Olivenöl |
100 ml | Himbeerpüree |
2 TL | Senf |
2 TL | Honig |
50 ml | Himbeeressig |
40 ml | Gemüsebrühe |
300 ml | Rapsöl |
etwas | Blattpetersilie, gehackt |
50 ml | Weißwein |
Zubereitung:
Schritt 1 / 7
Die Kartoffeln bei 140 Grad für 45 Minuten mit Schale im Ofen backen, bis sie weich sind. Währenddessen die getrockneten Tomaten mit dem Tomatenmark mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken (für Tomatengnocchi). Den Spinat mit ein bisschen Wasser im Standmixer ganz fein mixen. Einen flachen breiten Topf richtig heiß werden lassen und den gemixten Spinat schnell reingießen und einmal aufkochen lassen. Dann durch ein Passiertuch oder einen Kaffeefilter durchsieben. Das ist für die Spinatmatte, die wir für die Spinatgnocchi brauchen.
Schritt 2 / 7
Die gebackenen Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffeln in drei Teile aufteilen, genauso wie das Mehl, Maizena, Butter und Eier. Wichtig ist, die Teige nacheinander zu verkneten, da es sonst sehr schnell Wasser zieht und der Teig anfängt zu kleistern. Nun einen Teil der Zutaten mit Kurkuma verkneten, bis es einen glatten Teig gibt. Nach und nach auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen Rollen ausrollen und mit einem Teigschaber zu kleinen Gnocchi abstechen. Wenn der Teig komplett verarbeitet wurde, in reichlich gesalzenem Wasser einmal aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Das nächste Drittel der Zutaten mit 5 Esslöffeln der Spinatmatte verkneten und den Vorgang wie zuvor wiederholen. Das letzte Drittel mit 5 Esslöffeln der Tomatenpaste zu einem glatten Teig verkneten, zu dünnen Rollen ausrollen, abstechen und in reichlich Wasser erst einmal aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Alle drei Sorten in gesalzenem kaltem Wasser abschrecken, dann absieben und ein wenig ölen.
Schritt 3 / 7
Das Himbeerpüree, Essig, Honig, Senf und die Gemüsebrühe vermischen. Das Öl langsam mit einem Stabmixer reinmixen und wie eine Mayonnaise hochziehen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das ist das Dressing für den Rucola.
Schritt 4 / 7
Die Austernpilze putzen und in größere Stücke schneiden, in Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker würzen, mit Weißwein ablöschen. Am Schluss frisch gehackte Petersilie daruntermischen.
Schritt 5 / 7
Die Milch in einen Topf geben und den Parmesan hinzugeben. Auf kleiner Stufe langsam heiß werden lassen (ca. 60 Grad, NICHT KOCHEN!). Wenn der Parmesan sich aufgelöst hat, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer aufschäumen, bis ein stehender, luftiger Schaum entsteht.
Schritt 6 / 7
Die Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten. Nun die Gnocchi mit Butter in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten.
Schritt 7 / 7
Die sautierten Austernpilze im tiefen Teller anrichten, die Gnocchi darauf geben. Den Rucola marinieren und ebenfalls anrichten. Am Schluss ein paar Pinienkerne darüber und reichlich Parmesanschaum darauf verteilen.