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Schweinebauch, Sauerkraut, Senf
- Veröffentlicht: 05.11.2024
- 00:01 Uhr
Hier geht's zum Rezept für 4 Personen
Schweinebauch, Sauerkraut, Senf
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 280 Min
- Gesamtzeit 300 Min
Zutaten:
Schweinebauch:
400 g | Schweinebauch mit Schwarte |
30 ml | Mirin |
30 ml | Mizkan |
30 ml | Ponzu |
Salz und Pfeffer |
Senfsaat:
60 g | Senfsaat |
20 ml | Passionsfruchtsaft |
20 ml | Apfelsaft |
20 ml | Tonic |
20 ml | Ponzu |
Senfschaum:
400 ml | Kokosmilch |
100 g | Butter |
100 g | Dijonsenf körnig mittelscharf |
Senfeis:
250 ml | Kokosmilch |
25 g | Glucose |
50 g | Zucker und Salz |
30 g | Senf mittelscharf |
30 g | Dijonsenf körnig mittelscharf |
Sauerkrautgel:
250 g | Sauerkrautsaft |
3 g | Agar |
Sauerkraut:
1 Dose | mildes Sauerkraut |
etwas | Orangensaft und Tonkabohne |
Sauerkrautpüree:
1 Dose | Weinsauerkraut |
500 ml | Kokosmilch |
Zubereitung:
Schritt 1 / 8
Schweinebauch: Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Schweinebauch von Knorpel befreien, Schwarte einritzen und mit Salz & Pfeffer würzen / einreiben.
Schritt 2 / 8
Dann den Bauch in ein Auflaufform legen und mit Mirin, Mizkan und Ponzu hinzufügen. 15 Minuten vorgaren. Danach alles zusammen inklusive dem Sud in einen Vakuumbeutel geben und bei 64°C für 4 Stunden im Wasserbad garen. Zum Schluss den Schweinebauch kurz frittieren.
Schritt 3 / 8
Senfsaat: Alle Zutaten aufkochen und danach ca. 5 Minuten quellen lassen
Schritt 4 / 8
Senfschaum: Alle Zutaten aufkochen und mit einem Pürierstab aufschäumen
Schritt 5 / 8
Senfeis: Kokosmilch und Glucose erhitzen, alle weiteren Zutaten langsam dazugeben und zeitgleich mit einem Pürierstab vermengen, danach alles in eine Eismaschine geben
Schritt 6 / 8
Sauerkrautgel: Zutaten vermengen und aufkochen nach dem Auskühlen mixen
Schritt 7 / 8
Sauerkraut: Sauerkraut nach Belieben mit Orangensaft und geriebener Tonkabohne aufkochen
Schritt 8 / 8
Sauerkrautpüree: Alle Zutaten zusammen aufkochen bis es weich ist und mixen