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Geschmortes vom Rind mit glasiertem Broccolini, Blumenkohl - "Wings", Gremolata und Jus
- Veröffentlicht: 29.11.2023
- 00:01 Uhr
Geschmortes vom Rind mit glasiertem Broccolini, Blumenkohl - "Wings", Gremolata und Jus ist eine köstliche Kombination aus zartem, geschmortem Rindfleisch, glasiertem Gemüse und einer aromatischen Gremolata. Es ist ein Gericht, das sowohl optisch als auch geschmacklich beeindruckt und perfekt ist für besondere Anlässe.
Geschmortes vom Rind mit glasiertem Broccolini, Blumenkohl - "Wings", Gremolata und Jus: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 30 Min
- Zubereitungszeit 180 Min
- Gesamtzeit 210 Min
Zutaten für 4 Personen
1,2 kg | Rinderbraten vom Bug |
2 Stücke | Zwiebel |
2 Stücke | Karotte |
2 Stücke | Staudensellerie |
1 TL | Tomatenmark |
5 kg | Kalbsknochen |
etwas | Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Wacholder, Piment, Nelke, Rinderfond |
0,1 Liter | Rotwein |
1 TL | Mehl |
350 g | wilder Brokkoli |
1 Stück | Zitrone |
1 Bund | Petersilie |
100 ml | Olivenöl |
1 TL | Knoblauch gehackt |
50 ml | Zitronensaft |
12 | Blumenkohl |
Für den Teig
100 g | Kichererbsen Mehl |
100 g | Reismehl |
1 TL | Curry Jaipur |
1 TL | Knoblauchpulver |
1 TL | Paprika Edelsüß |
Zubereitung
Schritt 1 / 10
Das Rindfleisch waschen, trocknen und etwas parieren. Neutrales Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Daraufhin den Rinderbug ausstechen und in ein separates Gefäß geben.
Schritt 2 / 10
Danach das Mirepoix (Röstgemüse), bei recht hoher Temperatur anbraten, bis es eine Kräftige Farbe hat.
Schritt 3 / 10
Währenddessen werden die Kalbsknochen im Ofen geröstet (maximale Temperatur), bis die Knochen von allen Seiten eine gold-braune Farbe haben.
Schritt 4 / 10
In der Zeit das Gemüse tomatisieren und den entstandenen Ansatz deglacieren (Wasser, Fruchtsaft oder auch etwas Rotwein).
Schritt 5 / 10
Die gerösteten Knochen hinzugeben, mir Rinderfond auffüllen und den ausgestochenen Bug wieder hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte alles knapp bedecken.
Schritt 6 / 10
Den Braten, bei simmernder Hitze für ca. 3 Stunden garen.
Schritt 7 / 10
Der letzte Schritt ist es, die Jus zu passieren, zu reduzieren und mittels Sachet d´Epices zu aromatisieren. Der wilde Brokkoli wird in gut gesalzenem und stark kochendem Wasser blanchiert (darf "Biss" haben) und daraufhin in Eiswasser abgeschreckt.
Schritt 8 / 10
Für den Teig der Blumenkohl-Wings werden alle Zutaten miteinander vermengt und daraufhin mit Mineralwasser zu einer zähflüssigen Masse verarbeitet. Den Blumenkohl, mittels Reismehls leicht bestäuben, daraufhin durch den Teig ziehen und im tiefen Fett ausbacken (170°C).
Schritt 9 / 10
Für die Gremolata muss die Petersilie grob gehackt werden und in ein hohes Gefäß gegeben werden.
Schritt 10 / 10
Knoblauch und Zitronensaft hinzufügen, mit dem Stabmixer, alles zu einer einigermaßen glatten Masse pürieren und währenddessen das Olivenöl in einem dünnem Strahl einfließen lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und abrieb einer frischen Zitrone. Der blanchierte Broccolini wird kurz vor dem Servieren in etwas Gemüsefond und Butter glasiert.