Raviolo mit Rinderzunge, Parmesan und Pilzen

Für die Ochsenschlepp-Fülle:  

Für den Pasta Teig:

Für den Pilzragout:

Für den Parmesanschaum: 

Für das verbrannte Lauch Öl:

Für die Rinderzunge:

Für die  Panko Brösel:

Zubereitung

1. Schritt 1 / 11

   Den geschnittenen Ochsenschlepp in einem heißen Topf mit etwas Öl dunkelbraun rösten lassen. Das grob geschnittene Wurzelgemüse hinzufügen und mit rösten lassen, dass sich Röstaromen am Boden des Topfes ansetzen. Danach wird tomatisiert.

2. Schritt 2 / 11

   Dreimal aufgießen und wieder ein reduzieren lassen in Reinfolge: Rotwein, Aceto Balsamico und Portwein. Wichtig ist: immer die Röstaromen vom Boden kratzen!

3. Schritt 3 / 11

   Nach dem dritten Mal aufgießen und einreduzieren lassen mit Rinderfond aufgießen und Lorbeer, Wachholder und Pfeffer hinzufügen. Den Schlepp mit Deckel weich schmoren lassen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Auskühlen lassen, vom Knochen zupfen und sehr fein schneiden. Das Wurzelgemüse zu kleinen Brunoise schneiden und die Fleischmasse mit dem Gemüse und dem Abrieb der Zitronen vermengen und abschmecken.

4. Schritt 4 / 11

   Masse in einen Spritzsack füllen und bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen.

5. Schritt 5 / 11

   Semola, Eigelb, Eier, Salz und Olivenöl zu einem glatten Teig verrühren und mit Frischhaltefolie über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Am nächsten Tag mit einer Pasta-Maschine den Teig ausrollen. Den Teig mit der Ochsenschleppmasse füllen, Ravioli formen und zugedeckt im Kühlschrank lagern.

6. Schritt 6 / 11

   Schalotten und Pilze klein schneiden. Schalotten in etwas Butter anschwitzen. Danach die Pilze hinzufügen und gut anbraten. Mit Balsamico ablöschen, Petersilie hinzufügen und vom Herd nehmen.

7. Schritt 7 / 11

   In einem Topf mit heißem Öl die grob geschnittenen Schalotten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, kurz köcheln lassen und danach mit Rinderfond, Parmesan, Thymian und Sahne aufgießen. Die Masse für ca. 1 Stunde köcheln lassen und immer rühren damit nichts anbrennt.

8. Schritt 8 / 11

   1 Lauch waschen und die Wurzel entfernen. Den Lauch am besten am Grill unter voller Hitze komplett schwarz werden lassen. Wenn der Lauch durchgegart ist mit dem anderen rohen Lauch in den Thermomix geben. 1l Traubenkernöl hinzufügen und bei voller Stärke ca. 10 Minuten mixen lassen. Die fertige Masse in einen Spritzsack sieben und solange aufhängen, bis sich die Trübstoffe vom klaren Öl getrennt haben. Spritzsack unten aufschneiden, Trübstoffe weggeben und das reine Öl in ein Gefäß füllen.

9. Schritt 9 / 11

   Rinderzunge so dünn wie möglich aufschneiden und im Fond etwas ziehen lassen.

10. Schritt 10 / 11

    Pasta in gesalzenen, siedenden Wässern kochen, bis die Pasta gar ist. Danach in etwas Butter und Fond schwenken. Hier noch etwas Panko-Brösel hinzufügen bis diese eine goldbraune Farbe haben.

11. Schritt 11 / 11

    Anrichten: Raviolo in die Mitte des Tellers setzen. Pilzragout und Zunge herum anrichten. Lauch Öl und Parmesanschaum darauf geben und mit frischem Parmesanschaum servieren.