Schwarze Ravioli, mit Mascarpone-Garnelen gefüllt

Zutaten Krustentierfond (ergibt ca. 400ml Fond):

Zutaten Garnelenfüllung (für ca. 60 Ravioli):

Zutaten schwarzer Ravioliteig (ergibt bis zu 60 gefüllte Ravioli, je nach Größe des Ausstechers):

Zubereitung Krustentierfond

1. Schritt 1 / 2

   Die Karkassen im Ofen bei 160 Grad für 40 Minuten rösten. Das gewürfelte Gemüse mit Olivenöl in einem breiten Topf leicht anrösten, das Tomatenmark hinzufügen und mit Noilly Prat und Pernod ablöschen. Den Alkohol nun fast vollständig reduzieren, dann die Dosentomaten hinzufügen und mit kaltem Wasser ablöschen (so viel Wasser nehmen, dass es gut bedeckt ist). Nun die Hitze reduzieren und ca. eine Stunde leicht köcheln lassen.

2. Schritt 2 / 2

   Den Krustentierfond durch ein Spitzsieb in einen Topf gießen. Dabei ist wichtig, dass die Karkassen sehr gut ausgedrückt werden, um den guten Geschmack nicht wegzuwerfen. Nun den passierten Fond auf ein Drittel reduzieren und mit der Butter aufmontieren.

Zubereitung Garnelenfüllung

1. Schritt 1 / 3

   Die Garnelen mit der Sahne und dem Abrieb der (gewaschenen) Zitronen in einen Mixer (z. B. Thermomix) geben und glatt pürieren. Anschließend Mascarpone hinzufügen und auf niedriger Stufe unterheben, sodass eine homogene Masse entsteht. Die Garnelenfarce in eine Schüssel umfüllen und kaltstellen.

2. Schritt 2 / 3

   Die Kräuter fein hacken. Schalotten, Knoblauch und Chilis ebenfalls sehr fein hacken und anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl farblos andünsten. Nun die Kräuter ebenfalls in die Pfanne geben und kurz mit anschwitzen. Die Pfanne zur Seite stellen und komplett auskühlen lassen, danach zur Garnelenfarce geben. Alles gut miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer und dem Saft der Zitronen würzen.

3. Schritt 3 / 3

   Da es sich um eine rohe Masse handelt, sollte man unbedingt eine Probe in einer Pfanne machen und gegebenenfalls nachwürzen. Die fertige Füllung in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.

Zubereitung Ravioli

1. Schritt 1 / 3

   Hartweizengrieß und Mehl in einer Schüssel abwiegen und in eine Teigmaschine füllen. Das Eigelb ebenfalls abwiegen und die schwarze Tine unter das Eigelb rühren, bis eine schwarze Masse entsteht, danach langsam in die Grieß-Mehl-Mischung geben. Den Teig so lange kneten lassen, bis sich alles gut miteinander verbunden hat. Den fertigen Teig aus der Maschine nehmen und mehrere kleine Kugeln in Klarsichtfolie wickeln.

2. Schritt 2 / 3

   Mit der Verarbeitung des Teiges ca. eine Stunde warten (funktioniert auch wenn man den Teig am Tag danach verarbeitet). Nun eine Kugel nehmen und mit den Händen flach auf eine bemehlte Arbeitsfläche drücken, sodass ein Viereck entsteht. Die Pastamaschine auf die breiteste Stufe einstellen und den Teig durch die Maschine geben. Nun so verfahren, dass man bei der Maschine immer wieder eine Stufe dünner wird, sodass der Teig am Ende eine schöne lange dünne Bahn ergibt, dabei ist wichtig, dass man den Teig immer mal wieder mit etwas Mehl bestäubt, damit er nicht in der Maschine kleben bleibt.

3. Schritt 3 / 3

   Ist der Teig dünn genug ausgerollt, dann wird er einmal umgeklappt und in der Mitte halbiert. Eine Seite mit Wasser bepinseln (oder Vollei), damit es beim Zumachen besser hält. Nun die Garnelenfüllung aus der Kühlung holen und kleine Spritzer auf dem Teig verteilen (wer nicht zu viel Teig verschwenden möchte, kann sich vorher kleine Muster mit dem Ausstecher auf den genässten Teig machen). Die andere Hälfte des Teiges nun vorsichtig über die Füllung geben. Jetzt mit den Händen vorsichtig die Luft herausdrücken, bevor man die Ravioli mit seinem gewünschten Ausstecher aussticht. Die fertigen Ravioli auf ein bemehltes Blech legen und am besten gleich verarbeiten oder sie einfrieren.