Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Schwertfisch mit Wakame Schaum
- Veröffentlicht: 13.03.2024
- 00:01 Uhr
Schwertfisch mit Wakame-Schaum ist ein raffiniertes und delikates Gericht, das die Aromen des Meeres perfekt zur Geltung bringt. Der Schwertfisch ist ein festes und saftiges Fischfilet mit einem milden Geschmack, das sich ideal mit dem umami-reichen Wakame-Algenschaum kombiniert.
Schwertfisch mit Wakame Schaum: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 40 Min
- Gesamtzeit 60 Min
Zutaten für vier Personen
1,2 kg | Schwertfisch |
Für den Wakamenschaum
500 g | Wakame |
500 g | Milch |
10 g | Salz |
1 TL | Xanthan |
10 g | Grüner Tabasco |
Für die Soja Reduktion
20 g | Knoblauch |
30 g | Ingwer |
10 g | Chili |
150 ml | Soja Soße |
150 g | Zucker |
100 ml | Wasser |
100 ml | Agaven Dicksaft |
nach Bedarf | Butter |
Zubereitung
Schritt 1 / 8
Den Schwertfisch filetieren, den Tran rausschneiden und der Länge nach in eine gleichmäßige starke runde Form schneiden und portioniert in Klarsichtfolie einrollen.
Schritt 2 / 8
Die Enden der straff eingerollten Schwertfischrollen verknoten und ca. 10-15 min im Dämpfer bzw. Dampftopf-Aufsatz dämpfen, je nach Stärke der Rollen kann es da etwas variieren.
Schritt 3 / 8
Wakame mit der Milch bei 60 Grad im Thermomixer fein mixen, mit Salz und Tabasco abschmecken und mit dem Xanthan abbinden.
Schritt 4 / 8
Den Wakame Schaum durch ein feines Sieb passieren und in eine Isi Siphon Flasche abfüllen. Mit zwei Co2 Kapseln aufziehen, schütteln und warm stellen bis zum Anrichten.
Schritt 5 / 8
Für die Soja Reduktion Knoblauch, Ingwer und Chili in kleine Würfel schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit Wasser und Sojasoße ablöschen.
Schritt 6 / 8
Knoblauch, Ingwer und Chili-Würfel hinzufügen und etwas einkochen lassen. Danach denn Agaven Dicksaft hinzugeben und auf eine sirupartige Konsistenz einkochen lassen.
Schritt 7 / 8
Nun den Schwertfisch aus der Folie befreien und zu der Soja Reduktion in die Pfanne geben. Mit ein paar Butterflocken und dann mit dem entstandenen Sud die Schwertfischrollen arrosieren.
Schritt 8 / 8
Zuletzt anrichten und servieren.