Rezept aus Mein Lokal, dein Lokal
Taube mit Spinat, Trüffel und Leber in Blätterteigkruste mit Trüffelsauce
- Veröffentlicht: 30.07.2023
- 12:00 Uhr
- Mein Lokal, dein Lokal Redaktion
Wie wäre es mal mit einer anderen Geflügelart als nur Hühnchen? Diese Taube mit Leber und Spinat im Blätterteig ist etwas, für ganz besondere Feinschmecker.
Taube mit Spinat, Trüffel und Leber in Blätterteigkruste mit Trüffelsauce
- Vorbereitungszeit 90 Min
- Zubereitungszeit 10 Min
- Gesamtzeit 100 Min
Zutaten
Taube
2 | Tauben von der Farm "Les Charmilles" (ausgezeichnet mit dem roten Label) |
40 g | Trüffel |
120 g | Leber |
40 g | frischer junger Spinat |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
110 g | Blätterteig |
1 | Ei |
0,5 TL | Rahm |
Spinat
40 g | frischer junger Spinat |
1 | Knoblauchzehe, gewürfelt |
1TL | Butter |
1 | Schalotte, gewürfelt |
1Prise | Salz |
1Prise | Pfeffer |
Sauce
1TL | Olivenöl |
70g | reduzierter Taubenfond |
Knochen der Tauben | |
30g | Schalotten |
100 ml | Rotwein |
4cl | Cognac |
100 ml | Wasser |
50 g | Karotten, gewürfelt |
50 g | Sellerie, gewürfelt |
5 g | Petersilie |
0,5 TL | Thymian |
1 | Lorbeerblatt |
1 TL | Honig |
1 | Gewürznelke |
1 | Sternanis |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
10 ml | Balsamico |
10 g | Trüffel |
Blätterteig
500 g | Mehl |
400 g | Butter |
1 g | Salz |
125 ml | Wasser |
35 ml | Cognac |
45 g | Eiweiß |
125 g | Butterplatte |
Zubereitung Taube:
Schritt 1 / 1
Die Taube rupfen, anschließend Kopf und Füße abhacken. Die Hinterbeine abheben und die Haut abziehen. Seitlich des Brustbeins einschneiden und das Filet abtrennen. Die Innereinen entnehmen. Die restlichen Knochen zerhacken und für die Sauce aufheben. Die Filets salzen und pfeffern.
Zubereitung Spinat:
Schritt 1 / 1
Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, anschließend den Spinat hinzufügen und in der Butter kurz blanchieren. Knoblauch und Schalotten dazugeben. Salzen und pfeffern. Kurz ziehen lassen und anschließen mit einem Sieb gut abseihen. Danach abkühlen lassen.
Zubereitung Sauce:
Schritt 1 / 1
Das Olivenöl im Topf erhitzen und die Knochen rösten. Anschließend die Schalotten, die Karotten und den Sellerie anschwitzen. Mit dem Cognac flambieren. Mit Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Den Taubenfond und alle Gewürze dazugeben. Kochen lassen für ca. 20 Minuten. Danach alles durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken. In die Sauce den Balsamico reinrühren. Die Sauce weitere 10 Minuten einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die fertige Sauce den Trüffel geben und nachziehen lassen.
Zubereitung Blätterteig:
Schritt 1 / 2
Mehl, Salz und Wasser vermengen. Den Cognac und die weiche Butter einkneten. Anschließend das Eiweiß einkneten. Den Teig über Nacht rasten lassen.
Schritt 2 / 2
Am Tag darauf den Teig tourieren. Das heißt, die Butterplatte in den Teig einbringen. Den Teig als Rechteck ausrollen, die Butterplatte auf eine Hälfte legen und den Teig mit der zweiten Hälfte zudecken. Nun ausrollen und dann den Teig von unten nach oben zur Hälfte einklappen und wieder ausrollen. Diesen Vorgang wiederholen. Anschließend den Teig ca. 30 Minuten kühl rasten lassen.
Zusammenstellen
Schritt 1 / 1
Anschließend schichten: Taubenfilet – die Hälfte der Leber – Trüffel (in Scheiben geschnitten) – Spinat – Taubenfilet. Danach wird die geschichtete Taube mit dem Blätterteig eingedeckt und gut verschlossen. Mit dem Blätterteig eine Taube formen. Das Ei mit dem Rahm vermengen und damit den Blätterteig bestreichen. Das Ganze bei der zweiten Taube wiederholen. Bei 190 Grad im vorgeheizten Backofen für 10 Minuten goldgelb backen.