Anzeige
Mit Pflaumenweinsauce, Pfeffergebäck, Schwarzwurzelgemüse und Wildbrokkoli

Gefüllte Fasanenbrust

  • Veröffentlicht: 06.06.2024
  • 11:39 Uhr
Article Image Media
© Kabel Eins

Der Fasan ist dafür bekannt, dass seine Zubereitung nicht ganz einfach ist. Aber gelingt er, schmeckt er vorzüglich.

Anzeige
  • Vorbereitungszeit 60 Min
  • Zubereitungszeit 45 Min
  • Gesamtzeit 105 Min

Gefüllte Fasanenbrust

800 g

Fasanenbrust

1

Wirsingkopf

250 g

Wildbrokkoli

Für die Pflaumenweinsauce:

100 ml

Pflaumenwein

1

Orange (Abrieb und Saft)

etwas

Salz & Pfeffer

50 g

Butter

500 ml

Rinderfond

10 g

Speisestärke

1

Schalotte

Für das Pfeffergebäck:

500 g

mehlige Kartoffeln

4 TL

Pfeffer geschrotet

1,5 TL

Meersalz

25 g

Kartoffelstärke

100 g

zerlassene Butter

1 Liter

Frittierfett

Für das Schwarzwurzelgemüse:

500 g

Schwarzwurzel

1

Zitrone (Saft)

1 Liter

kaltes Wasser

50 g

Butter

etwas

Salz & Pfeffer

Für die Füllung:

300 g

Hühnchenbrustfilet

1 Prise

Muskatnuss

6

Eiswürfel

150 ml

kalte Sahne (20%)

1 TL

Petersilie gehackt

1 TL

Rosmarin gehackt

50 g

getrocknete Pflaumen

etwas

Salz & Pfeffer

Zubereitung Pflaumenweinsauce

  1. Schritt 1 / 5

    Zuerst die Schalotte in Würfel schneiden und in der Butter kurz andünsten.

  2. Schritt 2 / 5

    Dann mit Pflaumenwein ablöschen und mit Salz & Pfeffer würzen.

  3. Schritt 3 / 5

    Den Saft einer Orange hinzufügen, kurz einreduzieren und den Orangenabrieb hinzugeben.

  4. Schritt 4 / 5

    Anschließend die Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren. Das Stärkegemisch zur Sauce geben und bis zur gewünschten Konsistenz verdicken.

  5. Schritt 5 / 5

    Abseihen und zur Seite stellen.

Zubereitung Füllung

  1. Schritt 1 / 1

    Alle Zutaten in einen Mixer geben, pürieren, bis eine homogene Masse entsteht und die Füllung in einen Spritzbeutel füllen. Anschließend kaltstellen.

Zubereitung Schwarzwurzelgemüse

  1. Schritt 1 / 3

    Die Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Presse drücken.

  2. Schritt 2 / 3

    Salz & Pfeffer, Stärke und zerlassene Butter zu den Kartoffeln geben. Ordentlich vermengen und für ca. für 1 Stunde ruhen lassen.

  3. Schritt 3 / 3

    Dann das Frittierfett auf 170 Grad erhitzen. Mundgerechte Nocken ausstechen und goldbraun ausbacken.

Zubereitung Wildbrokkoli

  1. Schritt 1 / 3

    Stiele zur Hälfte abschneiden, in Salzwasser kurz blanchieren (1 Minute).

  2. Schritt 2 / 3

    Danach in Eiswasser abschrecken.

  3. Schritt 3 / 3

    In Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung Fasanenbrust

  1. Schritt 1 / 9

    Fasanenbrust von Sehnen, Silberhaut und Fett befreien.

  2. Schritt 2 / 9

    Brust längs zu einer Tasche aufschneiden, so dass man sie aufklappen kann.

  3. Schritt 3 / 9

    Füllung großflächig auf der Innenseite verteilen und wieder einrollen, mit Salz & Pfeffer würzen.

  4. Schritt 4 / 9

    Die Wirsingblätter einzeln blanchieren, trockentupfen und Stiel entfernen, dann mit dem Nudelholz plattrollen.

  5. Schritt 5 / 9

    Die gefüllte Brust in Wirsingblätter einschlagen und die Rouladen Nadel fixieren. Die eingerollte Brust in Frischhaltefolie luftdicht einwickeln und Enden verknoten.

  6. Schritt 6 / 9

    Das Ganze in ca. 48 Grad heißem Wasser für 25 Minuten Sous vide garen.

  7. Schritt 7 / 9

    Nach dem Wasserbad die Brust aus der Folie entfernen und im Ofen bis zur Kerntemperatur von 54 Grad garen (Backofen 140 Grad, Umluft). Nach der Garzeit kurz ruhen lassen.

  8. Schritt 8 / 9

    Das Wurzelgemüse in der Mitte des Tellers nebeneinander anrichten, Wildbrokkoli außen schön anlegen. 

  9. Schritt 9 / 9

    Pfeffergebäck verteilen, 4- 5 Stücke pro Gast. Die Brust schräg aufschneiden und auf dem Wurzelgemüse drapieren. Mit reichlich Sauce überziehen und nach Lust ausgarnieren.

Mehr Rezepte
Pulled Bier
Rezept

Pulled Bier - Probiere das Teriyaki Chicken mit marinierten Gurken & Nüssen

  • 04.09.2023
  • 11:54 Uhr