Mit Pflaumenweinsauce, Pfeffergebäck, Schwarzwurzelgemüse und Wildbrokkoli
Gefüllte Fasanenbrust
- Veröffentlicht: 06.06.2024
- 11:39 Uhr
Der Fasan ist dafür bekannt, dass seine Zubereitung nicht ganz einfach ist. Aber gelingt er, schmeckt er vorzüglich.
- Vorbereitungszeit 60 Min
- Zubereitungszeit 45 Min
- Gesamtzeit 105 Min
Gefüllte Fasanenbrust
800 g | Fasanenbrust |
1 | Wirsingkopf |
250 g | Wildbrokkoli |
Für die Pflaumenweinsauce:
100 ml | Pflaumenwein |
1 | Orange (Abrieb und Saft) |
etwas | Salz & Pfeffer |
50 g | Butter |
500 ml | Rinderfond |
10 g | Speisestärke |
1 | Schalotte |
Für das Pfeffergebäck:
500 g | mehlige Kartoffeln |
4 TL | Pfeffer geschrotet |
1,5 TL | Meersalz |
25 g | Kartoffelstärke |
100 g | zerlassene Butter |
1 Liter | Frittierfett |
Für das Schwarzwurzelgemüse:
500 g | Schwarzwurzel |
1 | Zitrone (Saft) |
1 Liter | kaltes Wasser |
50 g | Butter |
etwas | Salz & Pfeffer |
Für die Füllung:
300 g | Hühnchenbrustfilet |
1 Prise | Muskatnuss |
6 | Eiswürfel |
150 ml | kalte Sahne (20%) |
1 TL | Petersilie gehackt |
1 TL | Rosmarin gehackt |
50 g | getrocknete Pflaumen |
etwas | Salz & Pfeffer |
Zubereitung Pflaumenweinsauce
Schritt 1 / 5
Zuerst die Schalotte in Würfel schneiden und in der Butter kurz andünsten.
Schritt 2 / 5
Dann mit Pflaumenwein ablöschen und mit Salz & Pfeffer würzen.
Schritt 3 / 5
Den Saft einer Orange hinzufügen, kurz einreduzieren und den Orangenabrieb hinzugeben.
Schritt 4 / 5
Anschließend die Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren. Das Stärkegemisch zur Sauce geben und bis zur gewünschten Konsistenz verdicken.
Schritt 5 / 5
Abseihen und zur Seite stellen.
Zubereitung Füllung
Schritt 1 / 1
Alle Zutaten in einen Mixer geben, pürieren, bis eine homogene Masse entsteht und die Füllung in einen Spritzbeutel füllen. Anschließend kaltstellen.
Zubereitung Schwarzwurzelgemüse
Schritt 1 / 3
Die Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Presse drücken.
Schritt 2 / 3
Salz & Pfeffer, Stärke und zerlassene Butter zu den Kartoffeln geben. Ordentlich vermengen und für ca. für 1 Stunde ruhen lassen.
Schritt 3 / 3
Dann das Frittierfett auf 170 Grad erhitzen. Mundgerechte Nocken ausstechen und goldbraun ausbacken.
Zubereitung Wildbrokkoli
Schritt 1 / 3
Stiele zur Hälfte abschneiden, in Salzwasser kurz blanchieren (1 Minute).
Schritt 2 / 3
Danach in Eiswasser abschrecken.
Schritt 3 / 3
In Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Zubereitung Fasanenbrust
Schritt 1 / 9
Fasanenbrust von Sehnen, Silberhaut und Fett befreien.
Schritt 2 / 9
Brust längs zu einer Tasche aufschneiden, so dass man sie aufklappen kann.
Schritt 3 / 9
Füllung großflächig auf der Innenseite verteilen und wieder einrollen, mit Salz & Pfeffer würzen.
Schritt 4 / 9
Die Wirsingblätter einzeln blanchieren, trockentupfen und Stiel entfernen, dann mit dem Nudelholz plattrollen.
Schritt 5 / 9
Die gefüllte Brust in Wirsingblätter einschlagen und die Rouladen Nadel fixieren. Die eingerollte Brust in Frischhaltefolie luftdicht einwickeln und Enden verknoten.
Schritt 6 / 9
Das Ganze in ca. 48 Grad heißem Wasser für 25 Minuten Sous vide garen.
Schritt 7 / 9
Nach dem Wasserbad die Brust aus der Folie entfernen und im Ofen bis zur Kerntemperatur von 54 Grad garen (Backofen 140 Grad, Umluft). Nach der Garzeit kurz ruhen lassen.
Schritt 8 / 9
Das Wurzelgemüse in der Mitte des Tellers nebeneinander anrichten, Wildbrokkoli außen schön anlegen.
Schritt 9 / 9
Pfeffergebäck verteilen, 4- 5 Stücke pro Gast. Die Brust schräg aufschneiden und auf dem Wurzelgemüse drapieren. Mit reichlich Sauce überziehen und nach Lust ausgarnieren.