Hirschrücken mit Kartoffelstrudel & Pistazienkruste

Zutaten Hirschrücken:

Zutaten Steckrübenpüree / Chips:

Zutaten Kartoffelstrudel:

Zutaten Heidelbeersoße:

Zutaten Pistazienkruste:

Zubereitung

1. Schritt 1 / 6

   Zubereitung Hirschrücken: Den Hirschrücken salzen und mit der Gewürzmischung aus der Mühle einreiben. In Butter rundherum anbraten. Im Backofen bei 95 Grad Ober-/Unterhitze in ca. 20 Minuten rosa fertig braten. Dann 3 Minuten ruhen lassen.

2. Schritt 2 / 6

   Zubereitung Steckrübenpüree / Chips: Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Das geschnittene Gemüse, Zwiebeln und Kartoffeln zugeben. Unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten andünsten. Wasser zugeben, durchrühren und zugedeckt ca. 30 Minuten leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Dann den Deckel abnehmen und das Gemüse weitere 10 Minuten offen garen. Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und gut abtropfen lassen. Die Flüssigkeit im Topf aufbewahren. Das Gemüse in der Küchenmaschine cremig pürieren, dabei die Butter nach und nach zugeben. Sollte das Püree zu fest werden, kann man es mit Kochwasser verdünnen. Das Püree mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

3. Schritt 3 / 6

   Die Steckrübe von der Schale befreien und in schmale Scheibchen schneiden. Für 3 bis 5 Minuten blubbernd kochen, bis die Scheibchen ein kleines bisschen weich werden, dann abtropfen lassen. Das Öl in einer Fritteuse oder eventuell einem Wok erhitzen und die Steckrübenscheiben darin 4 bis 5 Minuten zu Ende backen, bis sie außen goldgelb und innen weich sind. Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

4. Schritt 4 / 6

   Zubereitung Kartoffelstrudel: Drei ganze Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser zusammen mit Kreuzkümmel und Zwiebeln 18 bis 20 Minuten garkochen. Dann in einem Sieb kurz abtropfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln in eine Schüssel geben und pressen. Fein geschnittene Schalotte, Knoblauch, Petersilie, Möhre untermischen, dann Erbsen, Muskat, Koriander, Pfeffer hinzugeben und nochmal zusammen mischen und abschmecken. Den Tramezzini mit dieser Masse wie eine Roulade befüllen und aufrollen. Im vorgeheizten Backrohr bei 150 Grad ca. 10 Minuten backen. Den fertigen Strudel aus dem Rohr nehmen und noch 5 Minuten ruhen lassen.

5. Schritt 5 / 6

   Zubereitung Heidelbeersoße: Zunächst die Butter in einen Kochtopf geben und schmelzen lassen. Einen Teelöffel Mehl über der Butter verteilen und sofort mit einem Schneebesen verrühren. Dies wiederholen, bis das gesamte Mehl eingerührt ist. Die entstandene Mehlschwitze für 3 bis 5 Minuten bei reduzierter Hitze (3/10) köcheln lassen. Sie wird dabei dunkler. Am Ende sollte sie die Farbe von Karamell haben. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Das Tomatenmark zu der Mehlschwitze geben und auch dieses unter Rühren anbraten. Weiter darauf achten, dass nichts anbrennt. Vorsichtig den Rotwein in den Kochtopf gießen. Den Rinderfond in den Kochtopf geben und den Inhalt so lange verrühren, bis eine Sauce entstanden ist. Die Sauce unter Rühren aufkochen. Die Bratensauce für mindestens 30 Minuten (je länger, desto besser) ohne Deckel leicht köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren. In dieser Zeit verdunstet ein Teil des Wassers und die Sauce wird dicker. Außerdem verfliegt der Alkohol und die Aromen der Sauce verbinden sich. Sollte die Sauce zu dick werden, vorsichtig mit weiterem Rinderfond verdünnen, bis die Konsistenz passt. Wer mag, gibt nun noch Sahne hinzu. Zum Schluss die Heidelbeeren zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Schritt 6 / 6

   Zubereitung Pistazienkruste: Alle Zutaten miteinander vermischen und dann als Kruste auf das Fleisch geben.