Tomahawk vom Reh mit cremigem Sellerie, Wirsing und Himbeere

Reh & Soßenansatz

Selleriepüree

Wirsing

Sonstiges:

Zubereitung:

1. Schritt 1 / 6

   Vorbereitung Rehrücken / Tomahawk: Rehrücken mit Rippen vom Jäger bestellen. Wichtig: der Jäger soll die Rippen komplett am Rücken belassen. Achtung: Jagdzeit ist nur von Mai bis Januar.

2. Schritt 2 / 6

   Den Rippenbogen mit einer Geflügelzange auf die gewünschte Länge abschneiden, Knochen mit einem scharfen Messer putzen und mit Hilfe eines Edelstahl Schwammes putzen. Die Silberhäute vom Rücken entfernen.

3. Schritt 3 / 6

   Selleriepüree: Knollensellerie schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf mit den Schalotten würfeln in Butter an schwitzen. Gewürze dazu geben und mit Weißwein und Balsamico ablöschen und reduzieren lassen. Mit Brühe und Sahne aufgießen und weich kochen lassen. Gegen Ende der Garzeit den Deckel entfernen und die Flüssigkeit so weit wie möglich einkochen lassen. In einem Mixer zu einem sämigen Püree mixen und warm stellen.

4. Schritt 4 / 6

   Wirsing: Den Wirsing von den dunkelgrünen Blättern befreien. In etwa 3 cm große Rauten schneiden und in Butter an schwitzen. Gewürze dazu geben und sanft für etwa 4 Minuten schmoren. Den Wirsing warm stellen.

5. Schritt 5 / 6

   Soßenansatz: Die Abschnitte vom Reh mit den Knochen rösten und in einem Topf zusammen mit Wurzelgemüse, Tomatenmark und Rotwein einen dunklen Soßenansatz ziehen. Dabei immer wieder mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Fleischbrühe oder Wasser auffüllen, Gewürze dazu geben und ohne Deckel etwa drei bis 4 Stunden auf niedriger Flamme kochen lassen. Soße durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Wenn nötig mit Butterflocken oder Stärke leicht binden.

6. Schritt 6 / 6

   Vor dem Anrichten: Das Reh in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Im Ofen bei 120°C etwa 9 Minuten ziehen lassen. Reh aufschneiden und mit den gefriergetrockneten Himbeeren und Fleur de Sel bestreuen. Selleriepüree mit einem Löffel auf einen vorgewärmten Teller geben. Den Wirsing anlegen und das Reh mit einem Messer halbieren und anrichten. Zwei Esslöffel Soße mit anrichten oder in einer Sauciere angießen.