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Grauvieh - Tannenzapfen - Sellerie – Achillessehne

Name: Grauvieh - Tannenzapfen - Sellerie – Achillessehne
Prep time: 7 h
Cook time: 1 h
Total time: 8 h
Ingredients: 800 g Lunge vom Grauvieh; 1 Herz vom Grauvieh; 2 Nieren vom Grauvieh; 100 g Karotten in Julienne geschnitten; 70 g Sellerieknolle in Julienne geschnitten; 100 g Lauch in Julienne geschnitten; 1 Zwiebel in Julienne geschnitten; 3 Schalotten in Julienne geschnitten; 1 Lorbeerblatt; 3 Gemüsenelken; 60 Essiggurken in Julienne geschnitten; 4 EL Öl; 30 g Mehl; 1 EL Apfelessig; 1 TL Tomatenmark; 2 Tropfen fermentiertes Sardellenextrakt; 1 TL Senf; Saft und Schale von 1er Zitrone; 100 g Demi-glace; 100 g Brühe; 50 g roter Portwein; 2 Sellerieknollen; 100 g braune Butter; 0,5 TL Lebkuchengewürz; 100 g Frischsahne; 1 TL Salz

Veröffentlicht: 21.10.2024
00:01 Uhr

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Grauvieh - Tannenzapfen - Sellerie – Achillessehne

Vorbereitungszeit 420 Min
Zubereitungszeit 60 Min
Gesamtzeit 480 Min

Zutaten:

Beuschel:

800 g	Lunge vom Grauvieh
1	Herz vom Grauvieh
2	Nieren vom Grauvieh
100 g	Karotten in Julienne geschnitten
70 g	Sellerieknolle in Julienne geschnitten
100 g	Lauch in Julienne geschnitten
1	Zwiebel in Julienne geschnitten
3	Schalotten in Julienne geschnitten
1	Lorbeerblatt
3	Gemüsenelken

Sauce:

60	Essiggurken in Julienne geschnitten
4 EL	Öl
30 g	Mehl
1 EL	Apfelessig
1 TL	Tomatenmark
2	Tropfen fermentiertes Sardellenextrakt
1 TL	Senf
	Saft und Schale von 1er Zitrone
100 g	Demi-glace
100 g	Brühe
50 g	roter Portwein

Sellerie Püree:

2	Sellerieknollen
100 g	braune Butter
0,5 TL	Lebkuchengewürz
100 g	Frischsahne
1 TL	Salz

Zubereitung:

Schritt 1 / 3
Grauvieh: 0,5 Filet, Portion zu 120 gr. Filet putzen und parieren, dann auf den Holzofengrill anbraten und in der Pfanne mit Butter und Kräuter nappieren und warmstellen.
Schritt 2 / 3
Achillessehne: Die Sehne putzen und 1 Stunde wässern, von den überflüssigen Fetten befreien und einfrieren. Im gefrorenen Zustand hauchdünn schneiden und bei 53°C, 6h trocknen. Im getrockneten Zustand in heißem Öl frittieren und warmstellen.
Schritt 3 / 3
Sellerie Püree: Die Sellerieknollen schälen und in kleine Würfel schneiden. Im Ofen dämpfen bis sie ganz weich sind. Dann mit den restlichen Zutaten so lange mixen, bis eine glatte, sämige Masse entstanden ist. Sofort warmstellen.