Artischocke mit Barigoule, Chicorée, Safran, Paprika, Piementos und Kartoffeln

Für die Artischocken:

Für die Barigoule (Artischockenfond):

Für den Chicorée:

Für das Paprika-Chutney:

Für die Kartoffel mit Rouille-Sauce:

Außerdem:

Zubereitung

1. Schritt 1 / 19

   Für die Drillinge: Die Kartoffeln als erstes in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Je nach Größe dauert das circa 23 Minuten. Wenn diese fertig sind, 3 Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

2. Schritt 2 / 19

   Für die Artischocken: Als erstes die Zitronen in einer Schüssel auspressen und mit Wasser auffüllen, um die Artischocken zu putzen, mit einem Sägemesser den oberen Teil mit den Blättern so weit entfernen, bis Fasern zum Vorschein kommen.

3. Schritt 3 / 19

   Daraufhin den Strunk abschneiden und mit einem Tournier Messer den Rest an grünen Blättern entfernen, sodass nur noch der Boden der Artischocke übrigbleibt. Wichtig: Alles Grüne der Artischocke ist fasrig und kann nicht mitgegessen werden!

4. Schritt 4 / 19

   Nun mit einem Löffel vorsichtig die Fasern vom Artischockenboden lösen. Wenn nur noch der Boden übrig ist, den Boden sofort in das Zitronenwasser legen, da dieser ansonsten sehr schnell oxidiert.

5. Schritt 5 / 19

   Für die Barigoule (Artischockenfond): Hierfür zwei Champignons beiseitelegen und die restlichen Champignons zusammen mit dem Knoblauch, den Zwiebeln und den Tomaten in grobe Würfel schneiden. Alles zusammen in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen.

6. Schritt 6 / 19

   Sobald die Zwiebeln anfangen, glasig zu werden, die Artischocken mit dazu geben. Nach circa einer Minute den Topf mit Noilly Prat und Weißwein auffüllen und eine Prise Safran dazugeben.

7. Schritt 7 / 19

   Salz und Zucker nach Geschmack hinzugeben und auf niedriger Stufe leicht sieden lassen. Wichtig ist, dass die Artischocken nicht zu stark kochen, da diese sonst bitter werden.

8. Schritt 8 / 19

   Nach ungefähr 30 Minuten sind die Artischocken gar. Testen kann man das, indem man mit einem Messer in den Artischockenboden sticht und dieser von allein runterrutscht.

9. Schritt 9 / 19

   Vier der acht Artischockenböden mit 60 ml von dem Fond in einem Mixer pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Gegebenenfalls mit Salz und Zucker abschmecken. Die restlichen vier Artischocken Böden in Kuchenstücke schneiden und beiseitelegen.

10. Schritt 10 / 19

    Nun den Fond sieben, mit der Sahne auffüllen und kochend unter ständigem Rühren die Mehlbutter hinzugeben, bis diese eine sämige Konsistenz hat.

11. Schritt 11 / 19

    Zum Schluss die beiseitegelegten Champignons in feine Würfel schneiden, scharf in Butter anbraten und in die Soße geben. Das Ganze nochmals mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Jetzt sind Soße und Artischocken fertig.

12. Schritt 12 / 19

    Für die Chicorée: Die Orangen auspressen und den Saft in einer Schale auffangen und diesen mit dem Noilly Prat verrühren.

13. Schritt 13 / 19

    Nun in einem Topf den Zucker bei schwacher Hitze zum Schmelzen bringen und solange weiter erhitzen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert ist. Dann sofort den Esslöffel Butter mit einem Holzlöffel unterrühren und mit dem Saft ablöschen.

14. Schritt 14 / 19

    Den Chicorée von den äußeren Blättern befreien, vierteln und einen groben Teil des Strunks entfernen, in den Karamelltopf geben und für 23 Minuten leicht köcheln lassen.

15. Schritt 15 / 19

    Für den Paprika-Chutney: Als erstes die Tomaten schälen und entkernen und anschließend die Zwiebeln, den Knoblauch und die Tomaten in sehr feine Würfel schneiden.

16. Schritt 16 / 19

    Die Paprika und die Chili-Schote nun entkernen und in feine Streifen schneiden. Daraufhin die Schalotten, den Knoblauch und die Tomaten in Olivenöl farblos anschwitzen.

17. Schritt 17 / 19

    Wenn die Schalotten glasig werden, die Paprika, die Chili-Schote, Salz, Zucker und Pfeffer hinzugeben und mit dem Essig ablöschen. Einmal umrühren und bei schwacher Hitze abgedeckt für 30 Minuten köcheln lassen.

18. Schritt 18 / 19

    Für die Rouille Sauce: Die Schalotten, den Knoblauch und die Paprika in grobe Würfel schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Wenn die Schalotten glasig werden, mit der Gemüsebrühe ablöschen und einmal aufkochen.

19. Schritt 19 / 19

    Jetzt in einem Mixer alles pürieren und die noch heiße Masse in eine Schüssel geben und mit den durchgedrückten Kartoffeln vorsichtig verrühren. Anschließend alles durch ein Sieb streichen, in einen Spritzbeutel geben und kaltstellen.