Rehrücken

Zubereitung

1. Schritt 1 / 10

   Zuerst das Reh portionieren und im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Schritt 2 / 10

   Für das Süßkartoffelpüree die Kartoffeln bei 180°C für 45 Minuten im Ofen backen, anschließend die Kartoffeln schälen, in einen Mixer geben, Brandy und 100g geklärte Butter hinzufügen und pürieren.

3. Schritt 3 / 10

   Für das Gemüse einen Topf mit Wasser und reichlich Salz zum Kochen bringen, das Babygemüse für 5 Minuten blanchieren und dann sofort in ein Gefäß mit Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen.

4. Schritt 4 / 10

   Für das Schalotten-Confit die Schalotten in eine kleine Form geben, mit Olivenöl und etwas Rosmarin bedecken und bei 70°C für 35 Minuten im Ofen garen.

5. Schritt 5 / 10

   Für die Portweinreduktion den Portwein gemeinsam mit dem Zucker in einen Topf geben und so lange reduzieren bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann mit dem Bratenfond ablöschen und weiter reduzieren.

6. Schritt 6 / 10

   Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht wird, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wichtig: wem die Jus zu kräftig wird, gern mit etwas Wasser aufgießen und danach wieder etwas ein reduzieren lassen.

7. Schritt 7 / 10

   Für das Anrichten des Gerichts in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl den Rehrücken von allen Seiten anbraten, bis er goldbraun ist, dann für 5 Minuten bei 180°C in den Ofen geben, um ihn medium zu garen.

8. Schritt 8 / 10

   In dieser Zeit das zuvor zubereitete Süßkartoffelpüree erwärmen und abschmecken.

9. Schritt 9 / 10

   In einer weiteren Pfanne den Rest der geklärten Butter erhitzen und das Babygemüse glasieren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen.

10. Schritt 10 / 10

    Zum Schluss die Portweinreduktion erwärmen und auf einem Teller anrichten.